Abstract
<jats:p>La industria alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar productos innovadores que respondan a la creciente demanda de alimentos funcionales con beneficios para la salud. En este contexto, el kéfir, por su contenido probiótico, y el aguaymanto (Physalis peruviana), por su riqueza en compuestos bioactivos, representan una alternativa prometedora para el desarrollo de bebidas funcionales. El objetivo de este capítulo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, proximales, funcionales y sensoriales de una bebida funcional elaborada a base de kéfir enriquecida con pulpa de aguaymanto en diferentes concentraciones. Se formularon tres tratamientos con adición de pulpa al 4%, 6% y 8%, los cuales fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos, análisis proximal, determinación de compuestos bioactivos y pruebas sensoriales con panelistas no entrenados. Los resultados evidenciaron que el incremento de la concentración de pulpa influyó significativamente en la acidez, el contenido de grasa y los compuestos funcionales, destacando el tratamiento con 8% de aguaymanto por presentar mayores niveles de polifenoles y mejor aceptación sensorial. Se concluye que la incorporación de pulpa de aguaymanto potencia el valor funcional y sensorial del kéfir, constituyéndose en una alternativa viable para el aprovechamiento de recursos locales y el desarrollo de bebidas funcionales en la región Junín.</jats:p>