Abstract
<jats:p>Целью данного исследования было изучение применения полифенолов скорлупы арахиса для обогащения молочного йогурта, а также их влияние на физико-химические и органолептические свойства йогурта. Полифенолы были извлечены из скорлупы арахиса и добавлены в состав йогурта в количестве 0,25%, 0,5%, 0,75%. Добавление полифенолов скорлупы арахиса повысило влагоудерживающую способность, снизило синерезис и улучшило стабильность в течение периода хранения (15 дней) по сравнению с контрольным образцом. Титруемая кислотность увеличивалась в течение срока хранения, а влагоудерживающая способность улучшалась при добавлении экстракта полифенолов. Органолептический анализ показал, что йогурт, обогащённый 0,5%-ной добавкой полифенолов скорлупы арахиса, был предпочтительнее по органолептическим параметрам. Эти результаты дают представление о том, как оптимизировать обогащение йогурта полифенолами арахиса для улучшения его физико-химических и органолептических свойств.</jats:p>