Abstract
<jats:p xml:lang="tr">Giriş: Yaygın olarak tüketilen kurutulmuş meyvelerde besin ögesi profili uygulanan kurutma yöntemine bağlı olarak farklılık gösterebilmektedir. Amaç: Dondurularak kurutma ve geleneksel kurutma yöntemlerinin meyvelerin besin ögesi profilleri üzerindeki etkilerini değerlendirmek ve meyvelerin Nutri-Skor ve Trafik Işığı Modeli’ne dayalı etiketleme sonuçlarını incelemektir. Yöntem: Türkiye’de perakende satışta bulunan geleneksel yöntem ve dondurularak kurutulmuş 13 farklı meyve türüne ait toplam 78 ürün değerlendirilmiştir. Ürünlerin 100 g başına besin ögesi içerikleri (enerji, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuz) ambalaj etiketlerinden elde edilmiştir. Kurutma yöntemlerine göre besin ögeleri farklılıkları karşılaştırılmıştır. Ayrıca ürünler Nutri-Skor ve Trafik Işığı Modeli’ne göre sınıflandırılmıştır. İstatistiksel analizler için SPSS 23.0 programı kullanılmış ve p&lt;0,05 değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Bulgular: Dondurularak kurutulmuş meyvelerin enerji, protein ve posa içerikleri geleneksel kurutulmuş meyvelere kıyasla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde daha yüksek bulunmuştur (p&lt;0,05). Karbonhidrat, yağ, şeker ve tuz içerikleri açısından kurutma yöntemleri arasında anlamlı bir fark saptanmamıştır (p&gt;0,05). Nutri-Skor değerlendirmesinde dondurularak kurutulmuş meyvelerde orta düzey besin profiline sahip ürünleri ifade eden C sınıfı oranı %87,2 iken geleneksel olarak kurutulmuş meyvelerde %66,7 olarak belirlenmiş olmakla birlikte, gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p&gt;0,05). Trafik Işığı Modeli’ne göre tüm meyveler şeker içeriği açısından kırmızı etiketle sınıflandırılırken, yağ (dondurularak kurutulmuş incir hariç), doymuş yağ ve tuz bakımından yeşil etiket sınıfında yer almıştır. Sonuç: Bu çalışma, dondurularak kurutulmuş meyvelerin enerji, protein ve posa içeriklerinin geleneksel kurutulmuş meyvelere kıyasla daha yüksek olduğunu göstermektedir. Nutri-Skor ve Trafik Işığı Modeli her iki kurutma yöntemi için benzer besin profili kategorilerinde yer aldığı görülmüştür. Özellikle yüksek şeker içeriği, kurutulmuş meyvelerin etiketleme sonuçlarını belirleyen temel unsur olmuştur. Polifenol ve flavonoid içeriği, posa matrisi, işleme teknolojisi ve biyoyararlanım gibi unsurların mevcut besin profilleme algoritmalarında yer almaması, besinlerin kalitesinin bütüncül biçimde yansıtılmasını güçleştirmektedir.</jats:p>