Abstract
<jats:p>Было проведено комплексное исследование по физико-химическим показателям и окислительной стабильности 8 видов растительных масел холодного отжима: подсолнечного, горчичного, расторопши, рапсового, рыжикового, льняного из белого и коричневого семени, а также сафлорового. Особое внимание уделено динамике изменения ключевых показателей качества – кислотного и перекисного чисел в процессе хранения при температуре 60 °С за 12 дней. Параллельно методом газожидкостной хроматографии проведен детальный анализ жирнокислотного состава, включая количественное определение насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Результаты исследования выявили значительные различия в исходном составе исследуемых масел. Содержание НЖК варьировалось от 10,541 в рапсовом до 30,36% в льняном масле из белого семени. Наибольшее количество МНЖК зафиксировано в рапсовом (61,469%) и горчичном (49,979%) маслах. Особый интерес представляет информация о содержании ПНЖК: льняное масло из коричневого семени и рыжиковое масло продемонстрировали исключительно высокое содержание Омега-3 кислот (54,4 и 37,338% соответственно), тогда как подсолнечное и сафлоровое масла отличались преобладанием Омега-6 кислот (до 70,2%). Проведено сравнение растительных масел холодного отжима с использованием анализа евклидовых расстояний. Установлено, что нерафинированные масла можно разделить на 2 кластера: в один кластер входят переменные кислотное и перекисное числа, НЖК и Омега-3, а во второй кластер – МНЖК, Омега-6. Представлены значения корреляционной матрицы и связанной с ней статистики для исследуемых образцов. После хранения масел в течение 12 дней выявлены следующие группы кластеров: первая группа сформирована из масел подсолнечного, расторопши и льняного из белого семени, вторая группа масел – горчичное и сафлоровое, третья группа – рапсовое, рыжиковое и льняное масло из коричневого семени.</jats:p> <jats:p>The work involved a comprehensive study of the physicochemical parameters and oxidative stability of eight types of cold-pressed vegetable oils: sunflower, mustard, milk thistle, rapeseed, camelina, flaxseed from white and brown seeds, and safflower. Particular attention was paid to the dynamics of changes in key quality parameters - acid and peroxide numbers during storage at a temperature of 60 °C for a period of 12 days. In parallel, a detailed analysis of the fatty acid composition was carried out using gas-liquid chromatography, including quantitative determination of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids. The results of the study revealed significant differences in the initial composition of the oils under study. The SFA content varied from 10.541 in rapeseed to 30.36% in flaxseed oil from white seed. The highest amount of MUFA was recorded in rapeseed (61.469%) and mustard (49.979%) oils. Of particular interest is the information on the content of PUFA: linseed oil from brown seeds and camelina oil demonstrated an exceptionally high content of Omega-3 acids (54.4 and 37.338%, respectively), while sunflower and safflower oils were distinguished by the predominance of Omega-6 acids (up to 70.2%). A comparison of cold-pressed vegetable oils was carried out using Euclidean distance analysis. It was found that unrefined oils can be divided into 2 clusters: one cluster includes the variables acid and peroxide numbers, SFA and Omega-3, and the 2nd cluster includes MUFA, Omega-6. The values of the correlation matrix and related statistics for the studied samples are presented. After storing the oils for 12 days, the following cluster groups were identified: the first group was formed from sunflower, milk thistle and flaxseed oils from white seeds, the second group of oils was mustard and safflower, the third group was rapeseed, camelina and flaxseed oils from brown seeds.</jats:p>