Abstract
<jats:p>Настоящая статья содержит обзор современного ассортимента сухого молока, с описанием его технологических и функциональных свойств, а также тенденций его применения в пищевой промышленности, направленных на повышение пищевой ценности, улучшение органолептических и функциональных характеристик пищевых продуктов. Функциональные свойства сухого молока определяются интенсивностью тепловой обработки на стадии производства, оцениваемой по критерию «тепловой класс». Данный критерий напрямую влияет на растворимость, пенообразующую способность, эмульгирующие и гелеобразующие характеристики, а также на степень денатурации белков и формирование вкусоароматических соединений. Дифференциация по тепловым классам позволяет целенаправленно выбирать сорт сухого молока для использования в рецептурах разного вида пищевых продуктов, для придания им требуемых функциональных свойств. Сухое молоко низкого температурного класса предпочтительно использовать в производстве продуктов детского и специализированного питания, а также для изготовления творога и сыров. Сухое молоко среднего и высокого теплового класса лучшим образом подходит для применения в составе мороженого, йогуртов, выпечки, кондитерских и мясных изделий. Сухое молоко высокого и сверхвысокого температурного класса – для использования в составе продуктов, подвергаемых интенсивному нагреванию при производстве или перед употреблением: рекомбинированные молочные консервы, мясные полуфабрикаты, кофе. В отечественных стандартах отсутствует дифференциация сухого молока по тепловым классам, что в современных условиях является недостатком, требующим исправления. К числу проблем, ограничивающих использование сухого молока в пищевой промышленности и сдерживающих рост его производства в нашей стране, является предубеждение потребителя о сухом молоке, сформированное информацией о его использовании для фальсификации молочной продукции. Решение проблемы недоверия к сухому молоку и к продуктам на его основе лежит в повышении уровня информированности потребителей, а также в обеспечении со стороны государства надежной системы контроля состава продуктов и в ответственном подходе производителей как в части использования, так и в части позиционирования сухого молока.</jats:p> <jats:p>This article provides an overview of the modern range of milk powder, describing its technological and functional properties, as well as trends in its application in the food industry, aimed at increasing nutritional value, improving the organoleptic and functional characteristics of food products. The functional properties of milk powder are determined by the intensity of heat treatment at the production stage, assessed according to the criterion of «thermal class». This criterion directly affects the solubility, foaming ability, emulsifying and gelling properties, as well as the degree of protein denaturation and the formation of flavor compounds. Differentiation by thermal classes makes it possible to purposefully select a grade of powdered milk for use in formulations of various types of food products, in order to give them the required functional properties. Low-temperature milk powder is preferably used in the production of baby and specialty food products, as well as for the manufacture of cottage cheese and cheeses. Milk powder of medium and high thermal grade is best suited for use in ice cream, yoghurts, pastries, confectionery and meat products. Powdered milk of high and ultra-high temperature class – for use in products subjected to intense heating during production or before consumption: recombined canned milk, semi-finished meat products, coffee. In domestic standards, there is no differentiation of milk powder by thermal classes, which in modern conditions is a disadvantage that needs to be corrected. One of the problems limiting the use of powdered milk in the food industry and hindering the growth of its production in our country is consumer prejudice about powdered milk, formed by information about its use for adulteration of dairy products. The solution to the problem of distrust of powdered milk and products based on it lies in raising consumer awareness, as well as in ensuring that the state provides a reliable system for controlling the composition of products and in a responsible approach by manufacturers both in terms of the use and positioning of powdered milk.</jats:p>