Abstract
<jats:p>В современных условиях пищевого производства растительных белковых изолятов и гидролизатов, в том числе из зернобобовых культур, остро стоит вопрос повышения степени переработки этого сырья и дальнейшее использование в народнохозяйственном обороте вторичных продуктов, основную массу которых представляет сыворотка. Перспективным решением данной проблемы является биоконверсия этого продукта с получением высокобелковых продуктов пищевого и кормового назначения. Для определения условий биотрансформации данного вторичного продукта целесообразно первоначально изучить его полезные биологические свойства. В данной работе методом биотестирования на корнях лука (Аллиум-тест) на фоне индуцированного сорбиновой кислотой оксидативного стресса были изучены защитные и антиоксидантные свойства растворов гороховой сыворотки (0,1; 1,0 и 10%), полученной в результате ферментативной переработки муки на белковый гидролизат. Гороховая сыворотка была получена в результате ферментативной экстракции муки с изоэлектрическим отделением белка из экстракта. Для биотестирования проводили ее нейтрализацию до рН 7,0±0,1 с помощью раствора гидроксида натрия. Было установлено, что в образцах с концентрацией сыворотки 0,1% было достигнуто полное нивелирование токсичного эффекта сорбиновой кислоты на прирост массы корней. Аналогичный эффект с данной концентрацией сыворотки был зафиксирован при оценке митозмодифицирующего и генотоксичного воздействия указанного консерванта, а именно было практически устранено его токсичное воздействие, связанное со снижением уровня митотического индекса (на 34,29%) и ростом хромосомных аберраций (в 3,2 раза). В то время как в смешанных образцах с более высоким содержанием сыворотки не удалось обнаружить похожих протекторных свойств в отношении указанных показателей. В условиях оксидативного стресса было продемонстрировано наличие антиоксидантной активности во всех опытных образцах сыворотки. Так, при концентрации сыворотки 0,1; 1,0 и 10% уровень МДА был ниже, чем в образцах с сорбиновой кислотой на 4,35%, 12,67 и 13,56% соответственно.</jats:p> <jats:p>In the current context of food production of plant protein isolates and hydrolysates, including those from legumes, the issue of increasing the degree of processing of this raw material and the further use of by-products, the bulk of which is liquid waste, is urgently needed in the national economy. A promising solution to this problem is the bioconversion of this product to produce high-protein products for food and feed. To determine the conditions for the biotransformation of this by-product, it is advisable to first study its beneficial biological properties. In this study, the protective and antioxidant properties of pea whey solutions (0.1, 1.0, and 10%), obtained by enzymatic processing of flour into protein hydrolysate, were studied using a bioassay method on onion roots (Allium test) against a background of sorbic acid-induced oxidative stress. Pea whey was obtained by enzymatic extraction of flour with isoelectric separation of protein from the extract. For biotesting, it was neutralized to pH 7.0±0.1 using sodium hydroxide solution. It was found that in samples with a whey concentration of 0.1%, the toxic effect of sorbic acid on root mass growth was completely neutralized. A similar effect with this whey concentration was recorded when assessing the mitosis-modifying and genotoxic effects of the specified preservative, namely, its toxic effect associated with a decrease in the mitotic index (by 34.29%) and an increase in chromosomal aberrations (by 3.2 times) was practically eliminated. While in mixed samples with a higher whey content, similar protective properties in relation to the specified parameters could not be detected. Under conditions of oxidative stress, the presence of antioxidant activity was demonstrated in all experimental whey samples. Thus, at a whey concentration of 0.1; 1.0 and 10% MDA levels were lower than in samples with sorbic acid by 4.35%, 12.67 and 13.56%, respectively.</jats:p>