Abstract
<jats:p>Одно из актуальных направлений пищевой промышленности направлено на применение вторичных продуктов переработки сырья, обладающих ценным составом нутриентов, для производства обогащенных продуктов питания. Особое значение при этом имеет изолят сывороточных белков – ингредиент, получаемый при переработке молочной сыворотки. Поэтому целью исследования явилось обоснование выбора изолята сывороточных белков в качестве обогатителя и оценка его влияния на пищевую ценность и антиоксидантные свойства печенья овсяного. На первом этапе исследования проводили сравнительную оценку аминокислотного состава и биологической ценности муки из гороха дробленого и изолята сывороточных белков, на втором – анализировали химический состав печенья овсяного, биологическую ценность и содержание в нем антиоксидантов. Объектами исследования на первом этапе являлись мука из гороха дробленого и изолят сывороточных белков, на втором этапе – образцы печенья овсяного с мукой из гороха дробленого: № 1 – контроль (без изолята сывороточных белков), № 2 – с внесением изолята сывороточных белков. Химический состав и биологическую ценность изделий оценивали расчетным путем, антиоксидантную активность – амперометрическим методом. Полученные в ходе исследования данные показали более высокое содержание незаменимых аминокислот в изоляте сывороточных белков относительно муки из гороха дробленого, при этом показатели биологической ценности в обоих образцах практически не отличались. Внесение сывороточного изолята в состав печенья овсяного позволило увеличить в нем содержание белка в 2,1 раза, лизина – в 3,2 раза по сравнению с контролем, а также повысить на 14,4% биологическую ценность и на 82,2% антиоксидантную активность. В результате исследования обоснована целесообразность применения изолята сывороточных белков для разработки обогащенных продуктов питания с функциональными свойствами, что позволит также обеспечить ресурсосбережение.</jats:p> <jats:p>One of the current directions of the food industry is aimed at the use of secondary products of processing of raw materials with a valuable composition of nutrients for the production of fortified foods. Of particular importance in this case is the whey protein isolate, an ingredient obtained during the processing of whey. Therefore, the aim of the study was to substantiate the choice of whey protein isolate as a fortifier and to evaluate its effect on the nutritional value and antioxidant properties of oatmeal biscuits. At the first stage of the study, a comparative assessment of the amino acid composition and biological value of crushed pea flour and whey protein isolate was carried out, at the second stage, the chemical composition of oatmeal biscuits, the biological value and the content of antioxidants in it were analyzed. The objects of research at the first stage were crushed pea flour and whey protein isolate, at the second stage – samples of oatmeal biscuits with crushed pea flour: No. 1 – control (without whey protein isolate), No. 2 – with the addition of whey protein isolate. The chemical composition and biological value of the products were evaluated by calculation, the antioxidant activity by the amperometric method. The data obtained during the study showed a higher content of essential amino acids in whey protein isolate relative to crushed pea flour, while the indicators of biological value in both samples were practically the same. The introduction of whey isolate into the composition of oatmeal biscuits made it possible to increase its protein content by 2.1 times, lysine by 3.2 times compared with the control, as well as increase its biological value by 14.4% and antioxidant activity by 82.2%. As a result of the study, the expediency of using whey protein isolate for the development of fortified foods with functional properties has been substantiated, which will also ensure resource conservation.</jats:p>