Abstract
<jats:p>В статье представлены результаты исследований, посвященных изучению эффективности биотехнологической модификации промышленно значимых пищевых ингредиентов растительного происхождения на примере пектина и пищевых волокон, полученных из свекловичного жома. Актуальность работы обусловлена недостаточной степенью вовлечения в цикл производства вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса, в том числе побочных продуктов переработки сахарной свеклы, а также необходимостью разработки технологий их переработки, обеспечивающих сохранение структурных и физико-химических характеристик целевых полимеров и улучшение их функционально-технологических свойств. Рассмотрена перспективность использования свекловичного жома в качестве ценного сырьевого источника при получении востребованных пищевых и функционально-технологических добавок, таких как пектин и пищевые волокна. Отмечено, что производство указанных добавок в Российской Федерации в настоящее время отсутствует, а потребности внутреннего рынка удовлетворяются преимущественно за счет импортной продукции. В разделе «Объекты, материалы и методы» приведены характеристики используемого сырья и описание ферментных препаратов различной направленности действия. В рамках научно-производственного сотрудничества специалистов ООО «НТЦ «Мутабор» и ВНИИПБТ разработаны способы биотехнологической модификации пектиновых веществ, обеспечивающие получение препаратов с заданными показателями степени метоксилирования и молекулярной массы, соответственно функциональными свойствами препаративных форм пектина. Экспериментально установлена возможность регулирования технологических свойств свекловичных волокон (водо- и жироудерживающей способности) в зависимости от состава ферментных систем, применяемых на стадии их получения. Наработанные опытно-промышленные партии пектина с разной степенью метоксилирования и молекулярной массой, а также пищевых волокон проходят испытания на различных предприятиях пищевой промышленности. В статье показана эффективность использования различных биокаталитических систем в процессе извлечения ценного свекловичного пектина и при получении пищевых свекловичных волокон с улучшенными функционально-технологическими свойствами. В выводах предложены области пищевой промышленности для использования полученных образцов нативного и модифицированных пектинов, а также модифицированных свекловичных волокон. Использование отечественного свекловичного пектина в производстве молочных, мясных, кондитерских изделий на предприятиях по производству соусов и диетической продукции со сниженным содержанием сахара позволит значительно повысить качественные показатели готовой продукции при снижении затрат на ее производство.</jats:p> <jats:p>This study investigates the effectiveness of biotechnological approaches for improving the functional and technological properties of plant-derived food ingredients, using pectin and dietary fibers obtained from sugar beet pulp as target materials. The relevance of the work is driven by the underutilization of secondary agro-industrial by-products, particularly those generated during sugar beet processing, and by the need for processing technologies that preserve the structural and physicochemical characteristics of biopolymers while enhancing their functional performance. Sugar beet pulp was evaluated as a valuable raw material for the production of pectin and dietary fibers with tailored technological properties. Enzymatic systems with different catalytic specificities were applied to modify pectic substances, enabling controlled adjustment of the degree of methoxylation and molecular weight, which are key determinants of pectin functionality. In addition, the technological properties of sugar beet dietary fibers, including water-holding and fat-binding capacities, were shown to be effectively regulated by varying the composition of enzyme preparations used during processing. Pilot-scale batches of pectin with different structural characteristics, as well as modified dietary fibers, were produced and subjected to industrial trials across several food processing sectors. The results demonstrate the high efficiency of biocatalytic systems both in the extraction of sugar beet pectin and in the production of dietary fibers with enhanced functional and technological properties. The developed approach expands the application potential of sugar beet pectin and dietary fibers in dairy, meat, confectionery, and sauce production, as well as in reduced-sugar and dietary food formulations, offering improvements in product quality while reducing production costs.</jats:p>