Abstract
<jats:p>Микотоксины являются приоритетными контаминантами злаковых культур. В процессе производства пива зерновое сырье подвергается целому ряду производственных факторов, способных оказывать существенное влияние на содержание микотоксинов в конечном продукте, в том числе механическая обработка, растворение, действие высоких температур. Целью настоящего обзора являлось выявление этапов пивоварения, оказывающих наибольшее влияние на содержание микотоксинов в готовом к употреблению напитке. Поиск литературы проводили с использованием отечественных (CyberLeninka и eLibrary) и зарубежных (Pubmed и Google Scholar) баз данных. В результате анализа данных литературы установлено, что в процессе пивоварения происходит, как правило, постепенное снижение концентрации микотоксинов в результате их смывания с поверхности зерна при соложении, удаления с пивной дробиной при фильтрации затора, абсорбции на дрожжах при брожении с последующим удалением на этапе фильтрации. При этом ведущими этапами, определяющими качественное и количественное содержание микотоксинов в готовом к употреблению напитке, являются выбор исходного зернового сырья и условия его проращивания. Содержание микотоксинов в крафтовом пиве может быть выше, чем в промышленно изготовленных образцах, вследствие включения в его состав зерновых добавок (пшеница, кукуруза, рис и др.), а также отсутствия фильтрации напитка перед розливом. Представленные данные свидетельствуют о необходимости проведения регулярных исследований контаминации приоритетными микотоксинами исходного зернового сырья и готовой пивной продукции, особенности крафтового пива.</jats:p> <jats:p>The main stages of beer production include the selection of raw materials; malting (steeping, germination, drying, and milling); mash filtration (sparging); wort boiling and hop addition; clarification and cooling; fermentation; maturation (carbonation and aging); filtration, and bottling. The aim of this review was to characterize the most frequently detected mycotoxins in beer and assess the impact of various brewing stages on their content in the finished beverage. A literature search was conducted using domestic (CyberLeninka and eLibrary) and international (PubMed and Google Scholar) databases. The choice of raw materials for beer production is the leading factor determining the qualitative and quantitative content of mycotoxins in the ready-to-drink beverage. During the brewing process, mycotoxin concentrations typically gradually decrease due to their washing from the grain surface during malting, removal with spent grains during mash lautering, absorption by yeast during fermentation, and subsequent removal during filtration. Mycotoxin levels in craft beer may be higher than in industrially produced samples due to the inclusion of grain additives (wheat, corn, rice, etc.) and the lack of filtration before bottling. The presented data indicate the need for regular studies of contamination with priority mycotoxins of the original grain raw materials and finished brewing products, especially craft beer.</jats:p>