Abstract
<jats:p>Основы здорового, сбалансированного питания определяются нутритивной ценностью ежедневного рациона человека согласно физиологическим потребностям в макро- и микронутриентах и минорных биологически активных веществах, которые важны для формирования целостной антиоксидантной системы человека. К наиболее известным антиоксидантам относятся водорастворимые витамины, содержащиеся в растительном сырье. Наряду с этим продукция животного происхождения, в том числе молочная, является ценным источником антиоксидантов: белка, жирорастворимых витаминов, ферментов, серосодержащих веществ, олигосахаридов и минеральных веществ. Кобылье молоко сопоставимо с женским молоком по содержанию гликопротеина лактоферрина, лизоцима, дипептидов, серосодержащих аминокислот. В кисломолочных продуктах под воздействием молочнокислых палочек и стрептококков синтезируются антиоксидантные ферменты. Использование потенциометрического метода при исследовании продукции молочного коневодства позволило наиболее полно выявить вещества антиоксидантной направленности как интегральный показатель общего содержания всех антиоксидантов на основе сочетанного воздействия медиаторной системы красной и желтой кровяной соли. Доказана зависимость антиоксидантного потенциала от вида сельскохозяйственного животного (антиоксидантная активность (АОА) в нативном кобыльем молоке выше в 1,5 раза, чем в нативном коровьем молоке), вида сырья (АОА нативного кобыльего молозива выше в 44,9 раза, чем нативного кобыльего молока), вида кисломолочного продукта (в нативных кисломолочных продуктах АОА выше, чем в молоке – по сравнению с кумысом и йогуртом в 2,0–7,3 раза соответственно; АОА йогурта на основе кобыльего молока выше в 3,5 раза, чем АОА в кумысе). Опытным путем по антиоксидантной активности выстроена пищевая цепочка сухих молочных консервов (СМК): от кобыльего молока (АОА равна 0,52±0,02 мМ-экв), кумыса (0,90±0,02 мМ-экв), йогурта (2,81±0,16 мМ-экв), молозива (18,69±0,28 мМ-экв) до молочного продукта с растительными добавками (58,64±0,89 мМ-экв), сопоставимая с возрастающей нутритивной ценностью СМК. Экспериментальным путем доказан вклад растительных добавок в АОА сухого молочного продукта с растительными добавками, отличающихся высоким антиоксидантным потенциалом. По количественным показателям АОА обоснованы пролонгированные сроки годности с учетом коэффициента резерва согласно МУК 4.2.1847-04.4.2 до 14 мес для сухих молочных продуктов сублимационной сушки. Проводится дальнейший цикл исследований антиоксидантной активности молочной продукции.</jats:p> <jats:p>The basics of a healthy, balanced diet are determined by the nutritional value of a person's daily diet according to the physiological needs for macro- and micronutrients and minor biologically active substances, which are important for the formation of a complete human antioxidant system. The most well-known antioxidants include water-soluble vitamins contained in plant raw materials. Along with this, animal products, including dairy products, are a valuable source of antioxidants: protein, fat-soluble vitamins, enzymes, sulfur-containing substances, oligosaccharides and minerals. Mare's milk is comparable to women's milk in terms of the content of lactoferrin glycoprotein, lysozyme, dipeptides, and sulfur-containing amino acids. In fermented dairy products, antioxidant enzymes are synthesized under the influence of lactic acid rods and streptococci. The use of the potentiometric method in the study of dairy horse breeding products made it possible to most fully identify antioxidant substances as an integral indicator of the total content of all antioxidants based on the combined effects of the mediator system of red and yellow blood salts. The dependence of the antioxidant potential on the type of agricultural animal has been proven (the antioxidant activity (AOA) in native mare's milk is 1.5 times higher than in native cow's milk), the type of raw material (AOA of native mare's colostrum is 44.9 times higher than native mare's milk), the type of fermented milk product (in native fermented milk products, AOA is higher than in milk– compared with koumiss and yogurt, by 2.0–7.3 times, respectively; the AOA of yogurt based on mare's milk is 3.5 times higher than the AOA in koumiss). Experimentally, the food chain of canned milk powder (СMP) has been built up in terms of antioxidant activity: from mare's milk (AOA is 0.52±0.02 mM-eq), koumiss (0.90±0.02 mM-eq), yogurt (2.81±0.16 mM-eq), colostrum (18.69±0.28 mM-eq) to dairy product with vegetable additives (58.64±0.89 mM-eq), comparable to the increasing nutritional value of СMP. The contribution of herbal additives to the AOA of a dry dairy product with herbal additives, characterized by a high antioxidant potential, has been experimentally proven. According to the quantitative indicators of AOA, the extended shelf life is justified, taking into account the reserve coefficient according to MG 4.2.1847-04.4.2 up to 14 months for freeze-dried milk powder. A further cycle of studies on the antioxidant activity of dairy products is underway.</jats:p>