Abstract
<jats:p>Исследование направлено на сравнительный анализ метаболитного профиля кисломолочных продуктов, полученных с использованием моновидовых и смешанных заквасок на основе штаммов молочнокислых микроорганизмов (МКМ) Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. Выбор штаммов для образцов на смешанных заквасках был обусловлен потенциалом их синергетического взаимодействия для оптимизации биохимического состава конечного продукта. Содержание органических кислот, витаминов группы B и аминокислот определялось методами капиллярного электрофореза в соответствии с действующими стандартными методиками. Результаты исследования продемонстрировали, что совместное культивирование выбранных штаммов приводит к значительному улучшению метаболитного профиля по сравнению с моновидовыми заквасками. Наблюдалось существенное увеличение концентрации ключевых органических кислот, в первую очередь молочной и уксусной, что свидетельствует об интенсивности процессов сквашивания в консорциуме. Наиболее выраженный положительный эффект был зафиксирован для витаминов группы B: содержание рибофлавина (B2) и тиамина (B1) в продуктах на смешанных заквасках увеличилось на порядки. Аминокислотный профиль также претерпел значительные изменения: отмечен рост концентрации как заменимых (глутаминовая, аспарагиновая кислоты), так и незаменимых аминокислот (лейцин, изолейцин, валин). Полученные данные убедительно подтверждают тезис о возникновении синергетического эффекта при комбинировании штаммов L. acidophilus и S. thermophilus. Этот эффект проявляется в активации более широкого спектра метаболических путей, что в итоге позволяет целенаправленно повышать биологическую ценность кисломолочного продукта за счет обогащения его органическими кислотами, витаминами и аминокислотами. Таким образом, использование смешанных заквасок представляет собой эффективную стратегию для создания функциональных пищевых продуктов с заданными свойствами.</jats:p> <jats:p>The article is aimed at a comparative analysis of the metabolic profile of fermented milk products obtained using monospecies and mixed starter cultures based on strains of lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus. The choice of strains for samples based on mixed starter cultures was determined by the potential of their synergistic interaction to optimize the biochemical composition of the final product. The content of organic acids, B vitamins, and amino acids was determined by capillary electrophoresis in accordance with current standard procedures. The results of the study demonstrated that co-cultivation of selected strains leads to a significant improvement in the metabolic profile compared with monospecific starter cultures. There was a significant increase in the concentration of key organic acids, primarily lactic and acetic, which indicates the intensity of fermentation processes in the consortium. The most pronounced positive effect was recorded for B vitamins: the content of riboflavin (B2) and thiamine (B1) in products based on mixed starter cultures increased by orders of magnitude. The amino acid profile has also undergone significant changes, with an increase in the concentration of both non essential (glutamic, aspartic acids) and essential amino acids (leucine, isoleucine, valine). The data obtained convincingly confirm the thesis about the occurrence of a synergistic effect when combining L. acidophilus and S. thermophilus strains. This effect manifests itself in the activation of a wider range of metabolic pathways, which ultimately makes it possible to purposefully increase the biological value of a fermented milk product by enriching it with organic acids, vitamins and amino acids. Thus, the use of mixed starter cultures is an effective strategy for creating functional food products with specified properties.</jats:p>