Abstract
<jats:p>В современном мире растет и укрепляется тенденция к минимально обработанным продуктам. Это связано с переключением фокуса внимания потребителей на здоровье и нехваткой времени на полноценное приготовление пищи. Минимально обработанные свежие продукты сохраняют свою питательную ценность и отвечают требованиям современных потребителей. Такие продукты богаты клетчаткой, минералами и антиоксидантами, что делает их особенно ценными с точки зрения полноценного питания. Этот аспект создает благоприятные условия для дальнейших научных исследований, актуальность которых продолжает возрастать. Для удовлетворения высокого спроса на такие продукты пищевая промышленность активно разрабатывает и внедряет современные методы обработки. Однако даже минимальная обработка свежих овощей и фруктов, включая очистку, нарезку и измельчение, зачастую приводит к ускорению их порчи. Эти процессы способствуют активации ферментативного потемнения, усилению выработки этилена и увеличению скорости дыхания, что приводит к размягчению тканей и повышенному риску микробного загрязнения. В совокупности все эти факторы снижают качество конечного продукта. С растущим спросом на натуральные продукты все более актуальной становится необходимость использования органических пищевых консервантов. Особое внимание уделяется разработке рецептур с чистым составом. В условиях непрерывно меняющихся проблем в области пищевых консервантов важной задачей для развития отрасли в течение ближайших 10 лет, скорее всего, станет сочетание адаптивности к нормативным требованиям и ориентации на предпочтения потребителей. Исследования показали, что применение физических и биологических методов обработки сырья не всегда дает положительный эффект. Однако использование биотехнологических веществ, совмещенное с физическими и биологическими методами, может способствовать сохранению качественных характеристик готовой продукции. Проведенные исследования в данном направлении показывают эффективность применения комбинации веществ биотехнологического происхождения с веществами природного происхождения или полученными путем синтеза. Также высокую антимикробную эффективность в борьбе с патогенной микрофлорой и ее ростом в процессе хранения показало включение ряда биотехнологических веществ в упаковку пищевых продуктов. В статье рассмотрены биотехнологические вещества, применяемые для обработки сырья и в производстве продуктов питания.</jats:p> <jats:p>In the modern world, the trend towards minimally processed foods is growing and strengthening. This is due to the shift in consumer attention to health and the lack of time for proper cooking. Minimally processed fresh products retain their nutritional value and meet the requirements of modern consumers. Such foods are rich in fiber, minerals, and antioxidants, which makes them especially valuable in terms of nutrition. This aspect creates favorable conditions for further scientific research, the relevance of which continues to increase. To meet the high demand for such products, the food industry is actively developing and implementing modern processing methods. However, even minimal processing of fresh vegetables and fruits, including peeling, slicing and chopping, often leads to an acceleration of their spoilage. These processes contribute to the activation of enzymatic darkening, increased ethylene production and increased respiration rate, which leads to softening of tissues and an increased risk of microbial contamination. Taken together, all these factors reduce the quality of the final product. With the growing demand for natural products, the need to use organic food preservatives is becoming more urgent. Special attention is paid to the development of formulations with a pure composition. With the ever-changing challenges in the field of food preservatives, a combination of adaptability to regulatory requirements and orientation to consumer preferences is likely to be an important task for the development of the industry over the next ten years. Studies have shown that the use of physical and biological methods of processing raw materials does not always have a positive effect. However, the use of biotechnological substances combined with physical and biological methods can help preserve the quality characteristics of the finished product. The conducted research in this area shows the effectiveness of using a combination of substances of biotechnological origin with substances of natural origin or obtained by synthesis. The inclusion of a number of biotechnological substances in food packaging has also shown high antimicrobial efficacy in combating pathogenic microflora and its growth during storage. The article discusses biotechnological substances used for processing raw materials and in food production.</jats:p>