Abstract
<jats:p>Продукты молочной промышленности играют ключевую роль в питании населения, обеспечивая потребности организма в эссенциальных питательных веществах и витаминах. В связи с этим анализ качества и соответствия требованиям нормативной документации является одним из важнейших этапов реализации стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации. Современные стандарты требуют строгого контроля качества сырья и готовых продуктов, однако методики, широко используемые в настоящее время для анализа молочной продукции, имеют ряд ограничений в применении: потребность в оборудовании, необходимость адекватной интерпретации результатов, длительность проведения анализа, наличие специализированных помещений. Одним из перспективных направлений, позволяющих преодолеть перечисленные проблемы, выступает внедрение молекулярно-генетических методов диагностики. В основе данных методов лежит анализ нуклеотидных последовательностей, позволяющий провести идентификацию животных, от которых получено молоко, и штаммов микроорганизмов. В данной статье приводятся особенности применения молекулярно-биологических методов в анализе продуктов молочной промышленности. Рассматриваются наиболее распространенные методы амплификации нуклеиновых кислот, такие как полимеразная цепная реакция (PCR), изотермическая петлевая амплификация (LAMP), хеликазозависимая амплификация (HDA) и рекомбиназная полимеразная амплификация (RPA). Описаны принципы, методы проведения, основные преимущества и ограничения, связанные с чувствительностью, скоростью проведения и спецификой подготовки образцов. В рамках проведенного обзора приведены работы, описывающие методы выявления патогенных микроорганизмов, таких как Bacillus cereus, Salmonella spp., Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes, а также для обнаружения фальсификации и подмен в составе молочных продуктов. Подчеркивается важность создания портативных, простых в эксплуатации анализаторов, обеспечивающих быстрый мониторинг качества продукции, для внедрения молекулярных методов в производственные практики. Разработка таких решений способна снизить риски появления потенциально опасной продукции, одновременно повышая конкурентоспособность отечественных производителей на мировом рынке. Таким образом, данный обзор представляет интерес для исследователей, технологов предприятий пищевой промышленности и государственных органов санитарного надзора, заинтересованных в повышении эффективности процессов контроля качества и надежности сертификации продукции.</jats:p> <jats:p>Dairy products constitute a vital component of human nutrition, providing the body with irreplaceable nutrients and vitamins that are essential for maintaining good health. Therefore, it is crucial to analyze the quality of these products and ensure compliance with regulatory standards in order to implement effective strategies for improving the quality of food products in Russia. The current regulations require rigorous quality control measures for both raw materials used in the production process and the finished products. However, the existing analytical methods commonly used for evaluating dairy products have several limitations. These methods rely on specialized equipment and can be challenging to interpret accurately, leading to extended analysis times and requiring dedicated laboratory infrastructure. One promising avenue of addressing these challenges lies in the realm of molecular genetic diagnostics. These methods rely on the analysis of nucleotide sequences, allowing for the precise identification of the species of animal origin of milk and the presence of various microbial strains. This paper delves into the intricacies of implementing molecular biology-based approaches specifically designed for dairy product assessment. It provides an overview of prominent techniques for amplifying nucleic acids, such as Polymerase Chain Reaction (PCR), Isothermal Loop Amplification (LAMP), Helicase-Dependent Amplification (HDA), and Recombinase Polymerase Amplification (RPA). The present study delves into a comprehensive examination of the fundamental principles, procedural intricacies, primary advantages, and limitations pertaining to sensitivity and speed of analysis. Furthermore, investigations into detection strategies for pathogens such as Bacillus cereus, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes are presented, along with assays designed to identify fraudulent or substituted components. Special attention is paid to developing compact and user-friendly analyzers capable of swiftly assessing product quality. The implementation of these innovations has the potential to mitigate risks associated with unsafe products, while simultaneously enhancing the global competitiveness of domestic producers. This research is significant for scientists and professionals in industrial food technology who seek to improve operational efficiency, for government agencies responsible for food safety oversight who prioritize reliable certification processes.</jats:p>