Abstract
<jats:p>Вариабельность применения растительного сырья в производстве безалкогольных напитков достаточна высока. Однако для получения высококачественного напитка необходима тщательно подобранная технологическая схема. Основными этапами при разработке технологии были подбор сырья; изучение влияния технологических параметров, а именно гидромодуля и внесение ферментного препарата, на показатели сусла; сбраживание сусла; определение показателей качества полученного напитка брожения. Цель работы: подбор технологических режимов для получения безалкогольного напитка брожения из гречишного солода, обеспечивающих высокое качество и полезные свойства продукта. Объекты исследований: нативное зерно пленчатой и зеленой гречихи, гречишные солоды их них, лабораторные образцы сусла и полученные напитки брожения. Результаты и обсуждение: в ходе работы были изучены физико-химические свойства исходного сырья и солода. В процессе солодоращения пленчатой гречихи экстрактивность, содержание общих полифенолов, рутина и белка изменилось незначительно, а в зеленой гречихе увеличилось содержание полифенолов и рутина. Были получены образцы сусла из солода пленчатой и зеленой гречихи при различной доле несоложеного сырья, с добавлением ферментного препарата и без него, при гидромодуле 1:8 и 1:4. В сусле без добавления фермента процесс осахаривания не происходил из-за недостаточной активности собственных амилолитических ферментов зерна независимо от вида гречихи. Применение ферментного комплекса обеспечивало осахаривание во всех образцах, причем при увеличении доли солода в засыпи время процесса сокращалось. На следующем этапе были определены физико-химические показатели образцов сусла. Наблюдался рост массовой концентрации общего азота при увеличении доли соложеного сырья и при использовании ферментного препарата. Массовая концентрация рутина и растворимого белка оставалась в пределах погрешности, а полифенолов росла при увеличении доли соложеного сырья и была выше в образцах без фермента. Для сбраживания сусла были использованы сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae. В результате напитки приобрели характерные травянистые нотки и легкий привкус гречихи. Физико-химический анализ безалкогольных напитков брожения не выявил существенных различий между образцами, полученными из солода пленчатой и зеленой гречихи. Вывод: проведенные исследования по изучению свойств сырья и подбору технологических параметров позволили разработать оптимальную схему получения безалкогольных напитков брожения из пленчатой и зеленой гречихи.</jats:p> <jats:p>The variability of plant-based raw materials in soft drink production is quite high. However, producing a high-quality beverage requires a carefully selected process flow chart. The key stages in technology development were: raw material selection; studying the influence of process parameters, namely, water content and enzyme addition, on wort parameters; wort fermentation; and determining the quality parameters of the resulting fermented beverage. Purpose of work: to select process conditions for producing a non-alcoholic fermented beverage from buckwheat malt, ensuring high quality and beneficial properties. Objectives of the study: native hulled and green buckwheat grain, buckwheat malts derived from them, laboratory wort samples, and the resulting fermented beverages. Results and discussion: the physicochemical properties of the raw materials and malt were studied. During malting of hulled buckwheat, extractability, total polyphenol, rutin, and protein contents changed insignificantly, while the polyphenol and rutin contents increased in green buckwheat. Next, wort samples were obtained from hulled and green buckwheat malt with varying proportions of unmalted raw materials, with and without the addition of an enzyme preparation, at a water ratio of 1:8 and 1:4. In wort without the addition of the enzyme, saccharification did not occur due to the insufficient activity of the grain's own amylolytic enzymes, regardless of the buckwheat type. The use of an enzyme complex ensured saccharification in all samples, and with an increase in the proportion of malt in the grist, the process time decreased. In the next step, the physicochemical parameters of the wort samples were determined. An increase in the mass concentration of total nitrogen was observed with an increase in the proportion of malted raw materials and with the use of an enzyme preparation. The mass concentration of rutin and soluble protein remained within the error limits, while polyphenol levels increased with increasing proportion of malted raw materials and were higher in samples without enzymes. Saccharomyces cerevisiae dry yeast was used for wort fermentation. As a result, the beverages acquired characteristic grassy notes and a slight buckwheat flavor. Physicochemical analysis of the fermented non-alcoholic beverages revealed no significant differences between samples obtained from hulled and green buckwheat malt. Conclusion. The conducted studies on the properties of the raw materials and the selection of process parameters allowed us to develop an optimal process for producing non-alcoholic fermented beverages from hulled and green buckwheat.</jats:p>