Abstract
<jats:p>Одним из наиболее популярных у населения России алкогольных напитков является пиво. К числу приоритетных загрязнителей пива относятся микотоксины, представляющие собой вторичные метаболиты плесневых грибов. В настоящее время содержание микотоксинов в пиве не регламентируется ни национальными, ни международными нормативными документами, однако проводятся интенсивные исследования частоты и уровня его контаминации широким спектром токсичных метаболитов плесневых грибов. Целью настоящего обзора являлась характеристика наиболее часто выявляемых в пиве микотоксинов. Поиск литературы проводили с использованием отечественных (CyberLeninka и eLibrary) и зарубежных (Pubmed и Google Scholar) баз данных. В результате анализа данных релевантных зарубежных исследований показано, что наиболее часто выявляемыми в пиве микотоксинами являются, как правило, дезоксиниваленол и его производные, охратоксин А, фумонизины, афлатоксины, зеараленон, альтернариатоксины, энниатин В. Указанные базы данных не содержали информации о подобных исследованиях, проведенных в Российской Федерации. В обзоре приведена развернутая характеристика приоритетных микотоксинов, включая данные о продуцирующих их грибах, физико-химических свойствах, токсикологическом профиле, установленных Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) величинах условно переносимого поступления, национальных (Россия, ЕС, США и Бразилия) и международных (Комиссия «Кодекс Алиментариус») максимально допустимых уровнях содержания в зерновом сырье, частоте и уровне содержания в пиве. Особое внимание исследователей привлекает крафтовое пиво, производимое в локальных пивоварнях в относительно небольших объемах. Показано, что содержание микотоксинов в крафтовом пиве может быть выше, чем в промышленно изготовленных образцах, вследствие включения в его состав зерновых добавок (пшеница, кукуруза, рис и др.), а также отсутствия фильтрации напитка перед розливом. Представленные в обзоре данные, свидетельствующие о широкой распространенности токсичных метаболитов плесневых грибов в зарубежном пиве, наряду с отсутствием релевантных отечественных исследований, указывают на необходимость изучения частоты и уровня контаминации микотоксинами пивной продукции, реализуемой на территории Российской Федерации.</jats:p> <jats:p>Beer is one of the most popular alcoholic beverages among the Russian population. Mycotoxins, which are secondary metabolites of mold, are among the most common contaminants in beer. Currently, the mycotoxin content of beer is not regulated by either national or international regulations. However, intensive research is being conducted to determine the frequency and level of contamination with a wide range of toxic mold metabolites. The aim of this review was to characterize the most frequently detected mycotoxins in beer. A literature search was conducted using domestic (CyberLeninka and eLibrary) and international (PubMed and Google Scholar) databases. The analysis of data from relevant foreign studies showed that the most frequently detected mycotoxins in beer are, as a rule, deoxynivalenol and its derivatives, ochratoxin A, fumonisins, aflatoxins, zearalenone, alternariatoxins, and enniatin B. The specified databases did not contain information on similar studies conducted in the Russian Federation. The review provides a detailed description of the priority mycotoxins, including data on the producing fungi; physicochemical properties; toxicological profile; provisional tolerable intake values established by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA); national (Russia, EU, USA, and Brazil) and international (Codex Alimentarius Commission) maximum permissible levels of content in grain raw materials; frequency and level of content in beer. Craft beer, produced in local breweries in relatively small volumes, has attracted particular attention from researchers. It has been shown that mycotoxin levels in craft beer can be higher than in industrially produced samples due to the inclusion of grain additives (wheat, corn, rice, etc.) and the lack of filtering before bottling. The data presented in the review, demonstrating the widespread presence of toxic mold metabolites in foreign beer, along with the lack of relevant domestic studies, highlight the need to study the frequency and level of mycotoxin contamination in beer products sold in the Russian Federation.</jats:p>