Abstract
<jats:p>В настоящее время винные дрожжи для сбраживания пивного сусла используются крайне редко из-за их специфики переработки только простых сахаров и невозможности сбраживать мальтотриозу. В литературе в настоящее время отсутствуют рекомендации по режимам процесса сбраживания пивного сусла винными дрожжами. Данная статья посвящена исследованию влияния различных факторов, таких как экстрактивность начального сусла (ЭНС), температура брожения, норма задачи дрожжей на процесс сбраживания пивного сусла винными дрожжами Lalvin 71В. В статье описаны результаты физико-химических исследований экспериментальных варок пивного сусла, а также показатели видимого экстракта в пивном сусле в процессе сбраживания винными дрожжами на основании ежедневных отборов проб с замерами необходимых показателей. На основании экспериментального закисления пивного сусла несколькими видами молочнокислых бактерий обоснован выбор бактерий, которые придают особые органолептические характеристики и обеспечивают необходимые физико-химические показатели готовому пиву. По результатам проведенных экспериментов установлено, что наиболее оптимальным уровнем экстрактивности начального сусла является 16%, температурный режим брожения 25 °С и норма задачи дрожжей в количестве 15 г. На основании проведенного исследования обосновано применение ферментного препарата «Декстриназа» для расщепления декстринов на простые сахара, что позволяет достигнуть максимальной степени сбраживания 97% в течение 3 сут. Готовое пиво по результату органолептической оценки имеет гармоничный вкусоароматический профиль, характерный для данного стиля. Эксперимент проводился в лаборатории бродильных производств ФГБОУ ВО «Вятский государственный агротехнологический университет» в период с 01 января по 01 июля 2024 г.</jats:p> <jats:p>Currently, wine yeast is rarely used in brewing when fermenting beer wort, due to its specificity of fermenting only simple sugars and not being able to ferment maltotriose. There are no recommendations in the literature on the modes of fermentation of beer wort with wine yeast. This article is devoted to the study of the influence of various factors, such as the extractivity of the initial wort (ENS), the fermentation temperature, and the yeast task rate on the fermentation process of beer wort with Lalvin 71B wine yeast. The article describes the results of physico-chemical studies of experimental brews of beer wort, as well as the indicators of visible extract in beer wort during fermentation with wine yeast based on daily sampling with measurements of the necessary parameters. Based on the experimental acidification of beer wort by several types of lactic acid bacteria, the choice of bacteria that give the finished product special organoleptic characteristics and provide the necessary physico-chemical parameters to the finished beer is justified. According to the results of the experiments, it was found that the most optimal level of extractivity of the initial wort is 16%, the fermentation temperature regime is 25 °C and the yeast consumption rate is 15 g. Based on the conducted research, the use of the enzyme preparation Dextrinase for the breakdown of dextrins into simple sugars is justified, which makes it possible to achieve the maximum degree of fermentation is 97% for 3 days and ensure resource and energy conservation by reducing the duration of the fermentation process. According to the result of the organoleptic evaluation, the finished beer has a harmonious flavor profile characteristic of this style. The experiment was conducted in the experimental laboratory of fermentation plants of the Vyatka State Agrotechnological University in the period from January 01 to July 01, 2024.</jats:p>