Abstract
<jats:p>В рамках исследований стояла цель изучить качественные характеристики эритроцитарной массы и гемолизатов, полученных различными способами для использования на пищевые цели. Задачами исследований были установлены изучение качественных характеристик эритроцитарной массы крови убойных животных и птицы, проведение гемолиза различными методами, изучение качественных характеристик гемолизатов, анализ полученных данных и установление оптимального способа гемолиза. Исследования проводились в лабораториях кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и аккредитованной лаборатории НТЦ «Корма и обмен веществ» Ставропольского ГАУ. Для проведения экспериментов использовалась эритроцитарная масса крови убойных животных, собранная с соблюдением ветеринарно-санитарных норм. Гемолиз эритроцитарной массы проводили следующими способами: ультразвуковая обработка, гомогенизация, кислотный гемолиз аскорбиновой кислотой, водный гемолиз и ферментативный гемолиз. Для получения экспериментальных данных использовались аттестованные методики, применяемые для анализа органолептических и физико-химических показателей пищевых продуктов. Изучение качественных характеристик эритроцитарной массы крови убойных животных и птицы показало схожесть по составу и свойствам, что не позволяет достоверно выделить более перспективный источник получения данного сырья. Для дальнейших исследований использовалась эритроцитарная масса крови крупного рогатого скота. Результаты исследований гемолизатов показали, что по совокупности факторов формирования качественных характеристик для гемолиза эритроцитарной массы крови крупного рогатого скота оптимально использовать аскорбиновую кислоту концентрацией 0,5–1,0 моль/дм3 при соотношении эритроцитарная масса:раствор 1:1. Данный способ обеспечивает хорошую степень разрушения эритроцитов, что подтверждается количественным значением перехода гемоглобина в свободное состояние. Аскорбиновокислый гемолиз позволяет регулировать степень окисления гемоглобина с помощью выбора концентрации кислоты, что формирует выгодные органолептические характеристики и расширяет возможности использования гемолизата на пищевые цели.</jats:p> <jats:p>The objective of this study was to examine the qualitative characteristics of erythrocyte mass and hemolysates obtained through various methods for potential use in the food industry. The research tasks included: evaluating the qualitative characteristics of erythrocyte mass derived from the blood of slaughtered livestock and poultry, conducting hemolysis using different techniques, analyzing the qualitative properties of the resulting hemolysates, assessing the obtained data, and determining the optimal hemolysis method. The study was conducted in the laboratories of the Department of Agricultural Product Processing Technology and the accredited laboratory of the Research and Technology Center «Feed and Metabolism» at Stavropol State Agrarian University. The erythrocyte mass used in the experiments was collected from slaughtered livestock following veterinary and sanitary regulations. Hemolysis was performed using the following methods: ultrasonic treatment, homogenization, acidic hemolysis with ascorbic acid, aqueous hemolysis, and enzymatic hemolysis. Certified methodologies for analyzing the organoleptic and physicochemical properties of food products were employed to obtain experimental data. The study of the qualitative characteristics of erythrocyte mass from the blood of slaughtered livestock and poultry revealed a similarity in composition and properties, preventing the identification of a more promising raw material source. Consequently, erythrocyte mass from cattle blood was selected for further research. The results of the hemolysate analysis demonstrated that, considering multiple factors influencing qualitative characteristics, the optimal hemolysis method for cattle erythrocyte mass is the use of ascorbic acid at a concentration of 0.5–1.0 mol/dm3 with an erythrocyte mass-to-solution ratio of 1:1. This method ensures an effective degree of erythrocyte destruction, as confirmed by the quantitative transition of hemoglobin into its free state. Ascorbic acid-induced hemolysis allows for controlled hemoglobin oxidation by adjusting acid concentration, which enhances organoleptic properties and expands the potential applications of hemolysates in the food industry.</jats:p>