Abstract
<jats:p>Окисление липидов является основной причиной ухудшения качества мясных продуктов, отрицательно влияет на органолептические качества (цвет, вкус и текстуру), сокращает срок годности, а также снижает питательную ценность мяса и продуктов его переработки. Применение природных антиоксидантов в технологии производства липидсодержащего сырья, в частности мясной продукции, является перспективным направлением. Среди природных антиоксидантов особый интерес представляет луковая шелуха, содержащая кверцетин и его гликозиды, которые являются наиболее распространенными антиоксидантами и соединениями, поглощающими радикалы. Литературные данные свидетельствуют о том, что этанольные экстракты луковой шелухи, как природный источник антиоксидантов, предотвращают окисление липидов мяса. В настоящей работе приведены результаты применения порошка луковой шелухи в качестве природного антиоксиданта при производстве мясных полуфабрикатов. В результате проведенной органолептической оценки образцов готовых мясных изделий (котлет), содержащих разную концентрацию порошка луковой шелухи, определена оптимальная дозировка внесения его в модельные фарши. Кроме того, для модельных фаршей были определены потери при тепловой обработке, массовая доля влаги и водосвязывающая способность; для порошка луковой шелухи водосвязывающая и водоудерживающая способности. Таким образом, результаты исследования свидетельствуют о перспективности использования природных антиоксидантов, в частности порошка луковой шелухи, в технологии производства мясной продукции.</jats:p> <jats:p>Lipid oxidation is the main cause of deterioration in the quality of meat products, negatively affects the organoleptic qualities (color, taste and texture), reduces shelf life, and also reduces the nutritional value of meat and processed products. The use of natural antioxidants in the production technology of lipid-containing raw materials, in particular meat products, is a promising area. Among natural antioxidants, onion husks containing quercetin and its glycosides, which are the most common antioxidants and radical scavenging compounds, are of particular interest. Literature data indicate that ethanol extracts of onion husks, as a natural source of antioxidants, prevent oxidation of meat lipids. This paper presents the results of using onion peel powder as an antioxidant in the production of semi-finished meat products. As a result of the organoleptic evaluation of samples of finished meat products (cutlets) containing different concentrations of onion husk powder, the optimal dosage of its application to model minced meat was determined. In addition, losses during heat treatment, the mass fraction of moisture and water binding capacity were determined for model minced meat, and water binding and water retention abilities for onion husk powder. Thus, the results of the study indicate the promising use of natural antioxidants, in particular, onion husk powder in meat production technology.</jats:p>