Abstract
<jats:p>Исследование посвящено извлечению и оценке физико-химических свойств крахмала, полученного из бобовых культур – красной чечевицы и белой фасоли – как перспективных источников резистентного крахмала, обладающего полезными свойствами для здоровья человека и технологическим потенциалом для пищевой промышленности. Для извлечения крахмала использовали стандартные методы, определяли его влажность, общую кислотность, растворимость, водо- и жироудерживающую способность, содержание амилозы. Количество резистентного крахмала определяли методом ферментативного in vitro-переваривания, основанным на измерении скорости ферментативного переваривания крахмала в условиях, имитирующих тонкий кишечник человека, и разделении крахмала на быстроусвояемый, медленноусвояемый и резистентный. Установлено, что выход крахмала из красной чечевицы составил 35%, из белой фасоли 28%. Показано, что растворимость и жиросвязывающая способность фасолевого крахмала несколько выше, чем чечевичного, а чечевичный крахмал обладал лучшей способностью к влагоудерживанию. При этом оба образца продемонстрировали высокое содержание амилозы на 100 г: (56,0±0,2%) для фасоли и (48,0±0,3%) для чечевицы соответственно, что свидетельствует о способности к образованию резистентного крахмала. По данным переваривания крахмала установлено, что содержание резистентного крахмала составило 41,86±0,06% для фасоли и 36,60±0,5% для чечевицы. Однако в чечевице преобладали быстро- и медленноусвояемые крахмалы. Данные исследования показали, что крахмал, извлеченный из красной чечевицы и белой фасоли, отличается высоким качеством и содержит резистентный крахмал, что делает его подходящим ингредиентом для введения в продукты для диабетиков: с низким гликемическим индексом и др. Учитывая физико-химические свойства крахмала, рекомендовано использовать фасолевый крахмал в жиросодержащих продуктах (например, в молочных), в то время как чечевичный крахмал эффективнее применять в рецептурах хлебобулочных изделий с высокой степенью увлажнения. Исследование показало, что использование крахмала из бобовых культур в пищевой промышленности способствует повышению питательной ценности продуктов и профилактике хронических заболеваний, таких как сахарный диабет и рак толстой кишки.</jats:p> <jats:p>The study is devoted to the extraction and evaluation of the physicochemical properties of starch obtained from legumes – red lentils and white beans, as promising sources of resistant starch with beneficial properties for human health and technological potential for the food industry. Standard methods were used to extract starch, its moisture content, total acidity, solubility, water- and fat-holding capacity, and amylose content were determined. The amount of resistant starch was determined by enzymatic in vitro digestion, based on measuring the rate of enzymatic digestion of starch under conditions simulating the human small intestine, and dividing the starch into rapidly digestible, slowly digestible, and resistant starch. It was found that the starch yield from red lentils was 35%, from white beans 28%. It was shown that the solubility and fat-binding capacity of bean starch were slightly higher than those of lentil starch, and lentil starch had a better water-retention capacity. At the same time, both samples demonstrated a high amylose content per 100 g (56.0±0.2%) for beans and (48.0±0.3%) for lentils, respectively, which indicates the ability to form resistant starch. According to starch digestion data, it was found that the resistant starch content was 41.86±0.06% for beans and 36.60±0.5% for lentils. However, fast- and slowly digestible starches predominated in lentils. The study data showed that starch extracted from red lentils and white beans is of high quality and contains resistant starch, which makes it a suitable ingredient for inclusion in products for diabetics, with a low glycemic index, etc. Considering the physicochemical properties of starch, it is recommended to use bean starch in fat-containing products (for example, dairy products), while lentil starch is more effective in the formulation of bakery products with a high degree of moisture. The study showed that the use of starch from legumes in the food industry helps to increase the nutritional value of products and prevent chronic diseases such as diabetes and colon cancer.</jats:p>