Abstract
<jats:p>В настоящее время расширение ассортимента обогащенной продукции, в том числе мучных кондитерских изделий, относится к основным направлениям развития пищевой промышленности нашей страны. Для обогащения продуктов питания применяют разные виды сырья, в том числе пророщенное зерно, содержащее высокую концентрацию макро- и микронутриентов. В технологии печенья применяют разные виды химических разрыхлителей. С увеличением их дозировки повышается щелочность изделий, высокие значения которой нежелательны в пищевых продуктах. Целью работы явился выбор рациональной дозировки разрыхлителя и биоактивированного зерна пшеницы для производства овсяного печенья наилучшего качества. Объектами исследования являлись образцы печенья овсяного с разной дозировкой разрыхлителя (1,0; 1,5 и 2,0%) и измельченного биоактивированного зерна пшеницы (25,0; 50,0 и 100,0%). В готовых изделиях проводили оценку качества по общепринятым методикам. Цвет готовых изделий с увеличением дозировки обогатителя становился более коричневым. С увеличением дозировок разрыхлителя и измельченного биоактивированного зерна пшеницы увеличивалась намокаемость изделий. При этом с повышением количества обогатителя снижались значения щелочности. По проведенной оценке качества готовых изделий выбрана дозировка разрыхлителя 1,5% и рекомендована полная замена муки пшеничной высшего сорта на измельченное биоактивированное зерно пшеницы. На основе проведенных исследований разработаны ТУ 10.72.12-555-02068108-2022 на печенье овсяное «Особое». Данные исследования позволят расширить ассортимент обогащенного печенья, что отвечает требованиям актуальных государственных программ, направленных на повышение здоровья населения страны.</jats:p> <jats:p>Nowadays expanding the range of enriched products including bakery confectionery is one of the main areas of the food industry development in our country. Different types of raw materials, including sprouted grain containing a high concentration of macro- and micronutrients are used to enrich food products. Various types of chemical leavening agents are also applied in cookie technology. The products alkalinity, high values of which are undesirable in food products, increases with an increase in their dosage. The purpose of this work was to choose a rational dosage of leavening agent and bioactivated wheat grain for the production of the best quality oatmeal cookies. The objects of study were oatmeal cookies with different dosages of powdered leavening agent (1.0; 1.5 and 2.0%) and ground bioactivated wheat grain (25.0; 50.0 and 100.0%). The finished products quality was assessed with generally accepted methods. The finished products color became browner with an increase in the enricher dosage. The products water-absorption increased with the increase in the dosage of powdered leavening agent and ground bioactivated wheat grain. At the same time, the alkalinity values decreased in them with an increase in the enricher amount. According to the conducted assessment of the finished products quality, the leavening agent dosage of 1.5% and the recommended complete replacement of premium wheat flour with ground bioactivated wheat grain were chosen by us. TC 10.72.12-555-02068108-2022 for oatmeal cookies «Osoboe» were developed as the studies result. These studies allow us to expand the range of enriched cookies, which meets the requirements of current state programs aimed at improving the country's population health.</jats:p>