Abstract
<jats:p>При культивировании хмеля для нужд пивоварения принято считать его пригодным к применению начиная с третьего года сбора урожая, то есть с третьей генерации. Однако некоторые, в том числе новые сорта хмеля при определенных условиях культивирования могут иметь такой состав основных органических фракций, который позволяет получать хмель требуемого качества уже при второй генерации. Данная статья освещает вопросы формирования фракций соединений хмеля, важных для коллоидной структуры пива, от генерации к генерации в течение 2 лет. Целью исследования было провести сравнительный анализ по составу одного сорта шишкового хмеля в зависимости от количества генераций, снимаемых в одних и тех же условиях: 2025 г. урожая и оценить влияние органических соединений на качественные показатели пива. Применялись общепринятые в отрасли методы, в том числе спектро¬фотометрические. Приводятся результаты о том, что показатели содержания гумулонов и лупулонов в шишках хмеля близки к литературным значениям. Отмечено, что ко 2-му году урожая количество смол увеличивается – повышение содержания горьких кислот достигает 45%. Содержание фенольных соединений увеличивается в 3,5 раза, причем содержание мономерных катехинов увеличивается в 5,3 раза, мономерных фенольных кислот – в 2 раза, а содержание конденсированных антоцианогенов уменьшается на 40% ко 2-му году возделывания. Содержание эфирных масел увеличивается в 3 раза в шишках 2-й генерации по сравнению с тем же показателем у шишек 1-й генерации. Показано, что хмель первого и второго года урожая относится к свежему по индексу хранения. Анализ опытных образцов пива показал разную степень сбраживания. Показатель цвета незначительно выше у пива, охмеленного хмелем 2-й генерации, но находился в пределах погрешности измерения. Наибольшей горечью обладало опытное пиво №2, что имело прямую корреляцию с содержанием изогумулона и обратную связь с содержанием гулупонов (β-кислоты). Содержание общих полифенолов в опытных образцах было ниже контрольного – в образце №1 на 24%, в образце №2 на 9,5%. Содержание катехинов в пиве было ниже контрольного на 58% (у 1-го образца) и на 50% (у 2-го образца) соответственно. Содержание антоцианогенов в пиве было ниже контрольного на 37 и 25% у 1-го и 2-го образцов соответственно. Содержание мономерных фенольных кислот в образце 1 было на 20% ниже контрольного образца, а у образца 2 наравне с контролем. Отмечено разное соотношение фенольных фракций в образцах опытного пива в зависимости от генерации хмелепродуктов.</jats:p> <jats:p>The article examines the influence of the generation of a single cone hop variety on the quality indicators of hop products and beer. The aim of the study was to conduct a comparative analysis of the composition of a single cone hop variety depending on the number of generations removed under the same conditions of the 2025 harvest and to evaluate the influence of organic compounds on the quality indicators of beer. Generally accepted industry methods, including spectrophotometric ones, were used. The results show that the content of humulones and lupulones in hop cones are close to the literature values. It is noted that by the 2nd year of the harvest, the amount of resins increases – the increase in the content of bitter acids are reaches 45%. The content of phenolic compounds increases by 3.5 times, with the content of monomeric catechins increasing by 5.3 times, monomeric phenolic acids – 2 times, and the content of condensed anthocyanogens – decreasing by 40% by the 2nd year of cultivation. The content of essential oils increases threefold in the 2nd generation cones compared to the same parameters in the 1st generation cones. It is shown that hops from the 1st and 2nd harvests are classified as fresh according to the storage index. An analysis of experimental beer samples with a higher degree of fermentation is presented. The color index is slightly higher in beer hopped with 2nd generation hops, but was within the measurement error. Experimental beer №2 had the highest bitterness, which had a direct correlation with the isohumulone content and an inverse relationship with the content of gulupones (β-acid). The total content of common polyphenols in the experimental samples was lower than the control – by 24% in sample №1 and by 9.5% in sample №2. The content of catechins in the beer was lower than the control by 58% (in sample №1) and 50% (in sample №2), respectively. The anthocyanogen content in the beer was 37% and 25% lower than the control in samples 1 and 2, respectively. The monomeric phenolic acid content in sample 1 was 20% lower than the control, while in sample 2 it was on par with the control. Different ratios of phenolic fractions were observed in the experimental beer samples depending on the generation of hop products.</jats:p>