Abstract
<jats:p>Бренди и коньяки остаются востребованными сегментами алкогольной индустрии, характеризующимися высоким спросом потребителей и значительной долей экспорта. Несмотря на значительный опыт в области выдержки дистиллятов, многие аспекты технологического процесса недостаточно хорошо изучены. Определение влияния технологических режимов предварительной подготовки древесины дубовой бочки на формирование комплекса нелетучих соединений, экстрагируемых при выдержке дистиллятов, помогает повысить точность управления производством. В работе изучено влияние продолжительности атмосферной сушки и степени обжига дубовой древесины бочки на качественные характеристики винных дистиллятов, предназначенных для производства бренди и коньяков. Объектами исследования являлись молодые винные дистилляты, выдержанные в течение 6 мес в дубовых бочках разного типа подготовки. Рассмотрены различные режимы подготовки древесины, включающие сроки атмосферной сушки (от 6 мес до 8 лет) и интенсивность обжига (легкая, средняя и сильная степень). Методы исследования включали высокоэффективную жидкостную хроматографию для определения массовых концентраций фенольных и фурановых соединений, титриметрическое измерение концентрации дубильных веществ, а также капиллярный электрофорез для идентификации катионов щелочных и щелочноземельных металлов. Дополнительно проведена дегустационная оценка дистиллятов экспертной комиссией. Показано, что оптимальным условием является комбинация длительной естественной сушки древесины и средней интенсивности обжига бочки. Длительная выдержка древесины в условиях естественной температуры и влажности улучшает химические свойства древесины, способствуя экстрагированию из нее фенольных и фурановых соединений, формирующих уникальные оттенки вкуса и аромата готового продукта. Проведенный эксперимент показал значительное изменение уровней отдельных классов соединений, среди которых выделяются группы ароматических альдегидов, продуктов дегидратации сахаров и дубильных веществ. Отмечено увеличение концентрации таких важных соединений, как синаповый (3,4–12,5 мг/дм³) и конифериловый (1,7–7,3 мг/дм³) альдегиды, а также рост уровня ванилина (1,3–3,2 мг/дм³) и 4-гидроксибензальдегида (4,2–5,9 мг/дм³) при средней степени обжига. Установлено, что средняя степень обжига способствуют наибольшему выделению фенольных компонентов, в то время как глубокий обжиг ведет к снижению концентрации ценных соединений и ухудшению общего восприятия напитка. Проведен сравнительный анализ воздействия разных режимов подготовки древесины бочки на минеральный состав дистиллятов. Результаты показывают зависимость уровня катионов калия, натрия, магния и кальция от условий обработки древесины, подчеркивая важность выбора правильного режима для предотвращения возможных дефектов продукта, связанных с избыточностью минеральных примесей. Исследование позволяет сделать вывод о важности тщательного контроля всех этапов подготовки дубовой древесины для бочек, поскольку именно эта процедура оказывает прямое воздействие на физико-химические и органолептические свойства итогового алкогольного напитка.</jats:p> <jats:p>Brandy and cognac remain popular segments of the alcohol industry, characterized by high consumer demand and a significant share of exports. Despite the significant experience in the field of distillate aging, many aspects of the technological process are not well understood. Determining the influence of technological modes of pre-treatment of oak barrel wood on the formation of a complex of non-volatile compounds extracted during aging of distillates helps to improve the accuracy of production management. The paper studies the effect of the duration of atmospheric drying and the degree of oak barrel firing on the quality characteristics of wine distillates intended for the production of brandy and cognac.The objects of the study were young wine distillates aged for 6 months in oak barrels of different types of preparation. Various modes of wood preparation were considered, including the terms of atmospheric drying (from 6 months to 8 years) and the intensity of firing (light, medium and strong degree). Research methods included high-performance liquid chromatography for determining the mass concentrations of phenolic and furan compounds, titrimetric measurement of tannin concentration, and capillary electrophoresis for identification of alkaline and alkaline-earth metal cations. In addition, an expert commission conducted a tasting evaluation of the distillates. It is shown that the optimal condition is a combination of long-term natural drying of the wood and moderate intensity of barrel burning. Long-term exposure of wood to natural temperature and humidity conditions improves the chemical properties of wood, facilitating the extraction of phenolic and furan compounds that contribute to the unique taste and aroma of the finished product. The conducted experiment showed a significant change in the levels of individual classes of compounds, including groups of aromatic aldehydes, dehydration products of sugars, and tannins. There was an increase in the concentration of important compounds such as sinapic (3.4–12.5 mg/dm³) and coniferyl (1.7–7.3 mg/dm³) aldehydes, as well as an increase in the levels of vanillin (1.3–3.2 mg/dm³) and 4-hydroxybenzaldehyde (4.2–5.9 mg/dm³) at medium degrees of roasting. It was found that medium degrees of roasting promote the greatest release of phenolic components, while deep roasting leads to a decrease in the concentration of valuable compounds and a deterioration in the overall taste of the beverage. A comparative analysis of the effect of different barrel wood preparation modes on the mineral composition of distillates has been conducted. The results show the dependence of the level of potassium, sodium, magnesium, and calcium cations on the wood processing conditions, emphasizing the importance of choosing the correct mode to prevent possible product defects associated with excessive mineral impurities. The study concludes that it is important to carefully control all stages of oak wood preparation for barrels, as this procedure has a direct impact on the physical, chemical, and organoleptic properties of the final alcoholic beverage.</jats:p>