Abstract
<jats:p>В последние годы в странах всего мира наблюдается снижение иммунитета населения и увеличение случаев хронических заболеваний. В России положительной тенденцией стало употребление продуктов здорового питания, что привело к увеличению спроса населения на хлебобулочные изделия с повышенной пищевой ценностью, получаемые за счет внесения в их рецептуру функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения. В этом случае целесообразно использовать муку из мякоти тыквы, являющуюся источником антиоксидантов, витаминов. Целью работы явилось проведение исследования влияния разных дозировок муки из мякоти тыквы на изменение свойств теста и качество лепешек. Объектами исследования являлись лепешка «Майская» и лепешки с добавлением муки из мякоти тыквы в количестве 5, 10, 15 и 20 %. В тесте определяли титруемую кислотность, бродильную активность, расплываемость шарика, эффективную вязкость теста. В готовых изделиях проводили оценку качества по 5-балльной шкале. Установлено, что при введении в рецептуру лепешек муки из мякоти тыквы титруемая кислотность, расплываемость шарика теста, бродильная активность дрожжевых клеток увеличивались, эффективная вязкость снижалась. Цвет готовых изделий с увеличением дозировки муки становится более румяным. По проведенной оценке качества готовых изделий по балльной шкале предпочтение было отдано лепешке с количеством муки из мякоти тыквы 10 % к общей ее массе. На основе проведенных исследований разработана технология лепешки «Солнышко» (ТУ 10.71.11-284-02068108-2023), которая не только соответствует высокой органолептической оценке, но и является продуктом здорового питания, отвечающим потребностям населения.</jats:p> <jats:p>In recent years, a decrease in the population's immunity level and an increase in chronic diseases number have been observed in all over the world. The use of healthy foods has become a positive trend in Russia. This has led to an increase in the population's demand for bakery products with increased nutritional values that are obtained by adding functional food ingredients of plant origin to their recipes. In this case, it is advisable to use pumpkin pulp flour, which is a source of antioxidants and vitamins. The purpose of this work was to carry out a study concerning the effect of different dosages of pumpkin pulp flour on changes in the dough properties and flatbread quality. The objects of our research were «Mayskaya» flatbread and flatbread with the addition of 5, 10, 15 and 20 % pumpkin pulp flour. Titratable acidity, fermentation activity, spreadability of the doughball, and the dough effective viscosity were determined in the dough. The finished products quality was assessed on a five-point scale. It was found out that titratable acidity, dough ball spreadability, yeast cells fermentation activity increased, while effective viscosity decreased when pumpkin pulp flour was added to the flatbread recipe. The color of the finished products became more brownish with an increase in the flour dosage. According to the assessment of the finished products quality on the point scale, preference was given to the flatbread with 10% pumpkin pulp flour of its total weight. The technology of the «Solnyshko» flatbread was developed on the basis of the studies (TC 10.71.11-284-02068108-2023). It has a high organoleptic assessment, as well as represents a healthy food product that meets the needs of the population.</jats:p>