Abstract
<jats:p>Смеси отрубей разных видов представляют собой ценное вторичное сырье для получения ферментативных гидролизатов, изучение которых в последние годы активно развивается: идет поиск оптимальных вариантов получения ферментативных гидролизатов с определенными масс-молекулярными характеристиками, функционально-технологическими и функциональными свойствами. В работе экспериментально обоснована возможность эффективного ферментативного гидролиза белков смеси пшеничных и гречневых отрубей композициями ферментных препаратов (ФП), в которые наряду с протеолитическими ФП Трипсин и Папаин входят ФП целлюлолитического и фитазного действия, обеспечивающие синергетический эффект воздействия на субстрат. Выбор гречневых отрубей для создания смеси обусловлен их биохимическим составом и особыми органолептическими свойствами, а ФП протеиназ – возможностью избежать появления горечи в гидролизатах за счет образования «горьких пептидов», появление которых часто обнаруживается при использовании протеиназ микробного происхождения. Установлено, что при гидролизе смеси пшеничных и гречневых отрубей (при соотношении 1:1) мультэнзимными композициями (МЭК) наибольшую эффективность проявляет МЭК 3, в составе которой присутствуют ФП Папаин и Трипсин, при этом использование МЭК 1, в составе которой ФП Папаин, позволило получить гидролизат с наименьшей степенью горечи. Масс-молекулярное соотношении продуктов протеолиза контрольных и опытного образцов, полученного с использованием МЭК 1, выявило значительное снижение доли высокомолекулярной фракции (Мм ≥ 700 кДа) – в 4,5 раз по отношению к Контролю и в 3,4 раза по отношению к автолизату (Контроль 1), а также фракции с Мм 100 ч 50 кДа в среднем в 3,5 раз. При этом доля низкомолекулярной фракции (Мм ≤ 1,0 кДа), включающая пептиды и аминокислоты, возросла в 3,1 раза по отношению к водному экстракту (Контроль) и в 2,2 раза по отношению к автолизату (Контроль 1). Это позволяет рекомендовать его в качестве обогащающего компонента для широкого спектра кормов и пищевых продуктов.</jats:p> <jats:p>Mixtures of different types of bran are valuable secondary raw materials for producing enzymatic hydrolysates, the study of which has been actively developing in recent years. Optimal methods for producing enzymatic hydrolysates with specific mass-molecular characteristics, functional-technological, and functional properties are being sought. This study experimentally substantiates the feasibility of effective enzymatic hydrolysis of proteins in a mixture of wheat and buckwheat bran using enzyme preparations (EPs), which, along with the proteolytic EPs Trypsin and Papain, include EPs with cellulolytic and phytase action, providing a synergistic effect on the substrate. Buckwheat bran was chosen for the mixture due to its biochemical composition and unique organoleptic properties, while the EPs of proteinases were chosen for their ability to prevent bitterness in the hydrolysates by forming «bitter peptides», which are often found when using microbial proteases. It was established that during the hydrolysis of a mixture of wheat and buckwheat bran (at a ratio of 1:1) with multienzyme compositions (MEC), the greatest efficiency was demonstrated by MEC 3, which contained the EP Papain and Trypsin, while the use of MEC 1, which contained the EP Papain, allowed us to obtain a hydrolysate with the lowest degree of bitterness. The mass-molecular ratio of the proteolysis products of the control and experimental samples obtained using MEC 1 revealed a significant decrease in the proportion of the high-molecular fraction (Mm ≥ 700 kDa) – by 4.5 times relative to the Control and 3.4 times relative to the autolysate (Control 1), as well as a fraction with Mm 100 ÷ 50 kDa by an average of 3.5 times. Moreover, the proportion of the low-molecular-weight fraction (Mm ≤ 1.0 kDa), including peptides and amino acids, increased by 3.1 times compared to the aqueous extract (control) and by 2.2 times compared to the autolysate (control 1). This allows it to be recommended as a fortifying component for a wide range of feeds and food products.</jats:p>