Abstract
<jats:p>Интерес потребителей к здоровому питанию приводит к росту производства обогащенных и функциональных продуктов. Одним из новых направлений в обогащении пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий и снеков, является использование ингредиентов и биологически активных веществ, обеспечивающих адаптогенный эффект, рекомендуемых к потреблению людям, подверженным психоэмоциональному стрессу. Обзор рынка функциональных ингредиентов, проведенный в 2023 г., показал, что 15 % потребителей уже покупают, а 21 % планируют покупать функциональные продукты для улучшения сна, при этом на 7 % увеличилось использование адаптогенов. Удобным форматом продуктов для моделирования пищевой ценности являются снеки, обычно используемые в качестве перекуса, объем продаж которых в России в 2023 г. вырос на 1,4 % и в натуральном выражении составил 716 тыс. т. Цель работы: анализ рынка для разработки рецептуры злакового батончика и обоснования сырья по содержанию микронутриентов с учетом адаптогенного эффекта. В качестве сырьевых ингредиентов для изготовления зерновых батончиков обоснованы семена конопли и тыквы, в которых содержится магния 500 мг/100 г и 700 мг/100 г соответственно, а также в качестве БАВ масло, содержащее 40 % канабидиола (КБД). Магний способен ускорять обмен веществ, снимать стресс и усталость. Изготовлены модельные образцы, и на основе органолептической оценки обосновано рецептурное соотношение компонентов для батончиков-мюсли со скорректированным составом. Определено, что масло КБД не оказывает существенного влияния на вкусовые показатели. В разработанном батончике-мюсли содержание магния составило 99 мг, содержание КБД – 40 мг/100 г, что должно обеспечить адаптогенный эффект. В соответствии с ТР ТС 022/2011 разработанные батончики можно считать не только источником магния – 25 % от суточной потребности, но также источником белка – 13 % от суточной потребности, при этом доля белка в энергетической ценности составила 12 %.</jats:p> <jats:p>Consumers' interest for healthy lifestyle leads to an increase of fortified and functional foods production. One of the new directions in the enrichment of food products is the use of ingredients that provide an adaptogenic effect, recommended for consumption by people subject to psychoemotional stress. A review of the functional ingredients market conducted in 2023 showed that 15 % of consumers are already buying, and 21 % plan to buy functional sleep products, while the use of adaptogens increased by 7 %. A convenient format of products for modeling nutritional value are snacks. The sales volume of which in Russia in 2023 increased by 1.4 % and amounted to 716 000 tons. The purpose of the work: development of model samples of cereal bars with adaptogenic effect based on market analysis. Magnesium is able to accelerate metabolism, relieve stress and fatigue. Model samples with hemp and pumpkin seeds, which contain 500 mg/100 g and 700 mg/100 g of magnesium, respectively, and oil containing 40 % cannabidiol (CBD) were made and, based on an organoleptic assessment, the formulation ratio of the components for muesli bars with an adjusted composition was justified. It was determined that CBD oil has no significant effect on taste indicators. In the developed granola bar, the magnesium content was 99 mg, the CBD content was 40 mg/100 g, which should provide an adaptogenic effect. The bars can be considered not only a source of magnesium – 25 % of the daily requirement, also a source of protein – 13 % of the daily requirement.</jats:p>