Abstract
<jats:p>Использование нетрадиционного растительного сырья в качестве одного из компонентов разрабатываемого напитка актуально на сегодняшний день в пивоваренной промышленности. Химический состав иван-чая включает в себя органические кислоты (олеаноловая, фенилкарбоновая, аскорбиновая и др.), пектины, танины, тритерпеноиды, флавоноиды (катехины и антоцианы), алкалоиды, дубильные вещества, каротин, микроэлементы, полифенолы и пр. Кипрей узколистный — лекарственное растение, включающее в себя большое число различных биологически активных веществ, а также обладающее антиоксидантными, противовоспалительными, успокоительными и обезболивающими свойствами. Его использование в качестве компонента нового безалкогольного пива позволяет улучшить свойства и качество нового напитка. Цель исследований заключалась в изучении свойств безалкогольного пива с содержанием экстракта кипрея узколистного. Для использования в разработке рецептуры безалкогольного пива экстракт иван-чая был получен методом сверхкритической флюидной экстракции. Данная методика позволяет максимально сохранить свойства исходного сырья, что особенно ценно при дальнейшем его применении. На предприятии средней мощности Самарской области было проведено пять экспериментальных варок пива с добавлением экстракта кипрея узколистного. Диапазон вносимой доли экстракта иван-чая в пиво варьировали от 0,025 до 0,1%. Основными компонентами опытных образцов служили: солод светлый пивоваренный ячменный, гранулированный хмель, дрожжи низового брожения и вода. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества полученных образцов безалкогольного пива осуществляли в кафедральных лабораторных условиях. Опытные образцы пива были проанализированы по органолептическим (с использованием ГОСТ 30060–2022 и дегустационной группой экспертов) и физико-химическим (по ГОСТ 12787–2021) показателям качества. В ходе проведенных исследований было установлено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладает безалкогольное пиво с содержанием экстракта кипрея узколистного 0,0375%. Данный образец напитка имел золотистый прозрачный цвет, насыщенный аромат с оттенком кипрея узколистного, полным и чистым вкусом с характерной горечью.</jats:p> <jats:p>The use of non-traditional plant materials as a component of a beverage under development is currently a popular choice in the brewing industry. The chemical composition of fireweed includes organic acids (oleanolic, phenylcarboxylic, ascorbic, etc.), pectins, tannins, triterpenoids, flavonoids (catechins and anthocyanins), alkaloids, tannins, carotene, trace elements, polyphenols, etc. Fireweed is a medicinal plant that contains a large number of various biologically active substances and also possesses antioxidant, anti-inflammatory, sedative, and analgesic properties. Its use as a component of a new non-alcoholic beer improves the properties and quality of the new beverage. The aim of the research was to study the properties of non-alcoholic beer containing fireweed extract. For use in developing the non-alcoholic beer recipe, fireweed extract was obtained using supercritical fluid extraction. This method allows for maximum preservation of the original raw materials properties, which is particularly valuable for subsequent use. Five experimental beer brews were conducted at a medium-sized brewery in the Samara Region using fireweed extract. The addition of fireweed extract ranged from 0.025% to 0.1%. The main components of the test samples were light barley malt, granulated hops, bottom-fermenting yeast, and water. The organoleptic and physicochemical quality parameters of the resulting non-alcoholic beer samples were studied in the department’s laboratory. The test samples were analyzed for organoleptic (using GOST 30060–2022 and a tasting panel of experts) and physicochemical (according to GOST 12787–2021) quality parameters. Research has shown that non-alcoholic beer containing 0.0375% fireweed extract has the best organoleptic and physicochemical properties. This beer had a golden, transparent color, a rich aroma with hints of fireweed, and a full, clean taste with a characteristic bitterness.</jats:p>