Abstract
<jats:p>Изучены физико-химические и товарно-технологические показатели проб длиннейшей мышцы спины и подкожного жира, полученные от бычков создаваемого внутрипородного типа герефордской породы. Исследования показали, что кислотность мяса во всех группах находилась в пределах, референсных значений и составляла 6,03—5,97 ед. кислотности. Лучшей влагоудерживающей способностью характеризовалось мясо бычков новой селекции: они превосходили сверстников базового типа по этому показателю на 1,28 абс.%. Мясо бычков нового типа теряло на 4,07 абс.% (Р < 0,05) меньше влаги при тепловой обработке. Наиболее нежным мясо было у бычков новой селекции. По этому показателю они достоверно превосходили сверстников базового типа: на 8,22% (Р < 0,01). Энергетическая ценность 1 кг жира-сырца бычков новой селекции оказалась выше, чем у сверстников базового типа, на 0,52 МДж. Подкожный жир бычков новой селекции по сравнению с таковым у бычков базового типа имеет более высокое йодное число (на 5,64% выше; Р < 0,05) и меньшую температуру плавления (на 1,25°С ниже). Таким образом, установлено, что мясо, полученное от бычков нового создаваемого типа герефордской породы, обладает лучшими физико-химическими и товарно-технологическими характеристиками в сравнении с мясом, чем от бычков базового типа.</jats:p> <jats:p>The physicochemical and product and technological parameters of samples of the longissimus dorsi muscle and subcutaneous fat, which were obtained from young bulls of the created intra-breed type of the Hereford breed, were studied. The research showed that the pH of meat in all groups was within the reference values and amounted to 6.03–5.97 pH units. The meat of young bulls of the new selection was characterized by the best water-holding capacity. They exceeded their herdmates of the basic type in this parameter by 1.28 abs.%. The meat of young bulls of the new type lost 4.07 abs.% (P < 0.05) less moisture during heat treatment. The tenderest meat was demonstrated by young bulls of the new selection. According to this parameter, they reliably exceeded their herdmates of the basic type by 8.22% (P < 0.01). The energy value of 1 kg of raw fat from the young bulls of new breed was 0.52 MJ higher than that of their herdmates of the basic type. The subcutaneous fat of the young bulls of new breed has 5.64% higher iodine value (P < 0.05) and 1.25°C lower melting point. Thus, it was established that meat, which was obtained from Hereford young bulls of the new created type had better physicochemical and product and technological characteristics than that of the basic type of young bulls.</jats:p>