Abstract
<jats:p>Промислове виробництво ферментованих напоїв типу комбуча є актуальним напрямом у харчовій індустрії, що стрімко набуває популярності та викликає зацікавленість серед науковців, виробників та споживачів завдяки поєднанню натуральності, освіжаючого смаку та потенційних корисних ефектів, зокрема пробіотичних властивостей. У науковій літературі, окрім традиційних інгредієнтів, таких як зелений чи чорний байховий чай, використовують альтернативну сировину (фрукти, квіти, соки, прянощі), що дає можливість не лише розширити асортимент комбучі, а і надати напою інших функціональних властивостей. Метою статті є висвітлення результатів отримання альтернативної комбучі з використанням місцевої сировини та збагачення готового напою фенольними речовинами. Сформульовано наукову гіпотезу, яка передбачає, що заміна чаю на сушені квіти лаванди (Lavandula angustifolia) як основи ферментаційного субстрату вплине на динаміку змін хімічного складу в процесі бродіння за участю симбіотичної культури Medusomyces gisevii під час виробництва ферментованого напою. Для перевірки гіпотези використовували загальноприйняті фізико-хімічні методи досліджень сухих речовин, кислотності та поліфенольних сполук. Доведено, що комбуча на основі квітів лаванди за 5 діб бродіння інтенсивно накопичувала сухі речовини, досягнувши значення 4.75%, отже, вихід сухих речовин збільшився на 22%. Відповідно, зросла загальна кислотність напою у 5 разів – до 0.198 мг/100 г у перерахунку на оцтову кислоту і знизився рН на 25 % – до значення 3.8. Упродовж бродіння активно накопичувалися поліфенольні сполуки, їх кількість зросла до 56.8 мг GAE/100 мл, що вдвічі більше, ніж у контрольному зразку. Отримані результати доводять можливість та доцільність використання квітів лаванди як основи для зброджування в технології ферментованих напоїв. Квіти не пригнічували процес бродіння та дозволили створити напій із високими органолептичними показниками, насиченим кольором та помірним накопиченням СО2.</jats:p>