Abstract
<jats:p>Сложные эфиры монохлорпропандиолов (МХПД) и глицидиловые эфиры (ГЭ) – технологиче- ские загрязнители, образующиеся в растительных маслах и маслосодержащих продуктах в результате техно- логических воздействий. Важными факторами, обусловливающими образование и накопление этих загряз- нителей, являются высокая температура и продолжительность теплового воздействия. Моно- и диглицериды, образующиеся при расщеплении триглицеридов, могут превращаться в ГЭ с генотоксичными и канцерогенными свойствами при высоких температурах, а также в сложные эфиры МХПД с канцерогенными свойствами в при- сутствии хлорид-ионов. Поэтому в последние годы много внимания уделяется контролю содержания и изучению причин образования МХПД и их сложных эфиров с карбоновыми кислотами в продуктах питания. Нами исследо- вана эффективность адсорбционной очистки для снижения содержания сложных эфиров МХПД и глицидола (ГЛ) в рафинированных дезодорированных подсолнечных маслах. Для достижения поставленной цели решали задачи: определяли содержание сложных эфиров МХПД и ГЭ в образцах подсолнечных масел отечественных производи- телей; исследовали эффективность использования различных адсорбентов для удаления сложных эфиров МХПД и ГЛ при отбелке рафинированных дезодорированных подсолнечных масел; оценивали влияние постотбелки на органолептические и физико-химические показатели подсолнечных масел. Установлено, что использование пост- отбелки для снижения содержания сложных эфиров ГЛ, 3-МХПД и 2-МХПД достаточно эффективно, поскольку позволяет получать рафинированные дезодорированные подсолнечные масла требуемого уровня качества и без- опасности. Наибольшую эффективность для проведения постотбелки показал Activated Carbon Norit SA Ultra PAH.</jats:p> <jats:p>Monochloropropanediol esters (MCPDs) and glycidyl ethers (GEs) are technological contaminants formed in vegetable oils and oil-containing products as a result of technological processes. Important factors determining the formation and accumulation of these contaminants include high temperature and duration of thermal exposure. Mono- and diglycerides formed during the breakdown of triglycerides can be converted into GEs with genotoxic and carcinogenic properties at high temperatures, and into MCPD esters with carcinogenic properties in the presence of chloride ions. Therefore, in recent years, considerable attention has been paid to monitoring the content and studying the causes of the formation of MCPDs and their esters with carboxylic acids in food products. We investigated the effectiveness of adsorption purifi cation for reducing the content of MCPD and glycidol (GL) esters in refi ned deodorized sunfl ower oils. To achieve this goal, the following tasks were accomplished: determining the content of MCPD and GE esters in sunfl ower oil samples from domestic producers; investigating the effectiveness of various adsorbents for removing MCPD and GL esters during the bleaching of refi ned deodorized sunfl ower oils; and evaluating the effect of post-bleaching on the organoleptic and physicochemical properties of sunfl ower oils. It was found that the post-bleaching for reducing the content of GL, 3-MCPD, and 2-MCPD esters is quite effective, allowing the production of refi ned deodorized sunfl ower oils of the required quality and safety. Activated Carbon Norit SA Ultra PAH demonstrated the greatest effectiveness for post-bleaching.</jats:p>