Abstract
<jats:p>Актуальность настоящего исследования обусловлена растущим интересом к альтернативным видам мо- лочного сырья и необходимостью оптимизации технологических параметров производства сыров общего и функ- ционального назначения. Овечье и козье молоко обладает высокой биологической ценностью и востребовано как сырье для создания продуктов с улучшенными питательными свойствами. Однако влияние видовых особенностей молока мелкого рогатого скота на качество и нутрицевтическую ценность готовых продуктов недостаточно изучено. В настоящей работе проведена комплексная сравнительная оценка физико-химических характеристик, жирнокис- лотного состава (ЖКС), аминокислотного профиля (АКП), пищевой и биологической ценности образцов овечьего и козьего молока, полученных в фермерских хозяйствах Юга России. Определены качественные показатели и ЖСК сыров, выработанных из овечьего и козьего молока по технологии сыра моцарелла. ЖКС определяли методом газовой хроматографии, АКП – методом капиллярного электрофореза. Установлено, что овечье молоко характеризуется более высокой массовой долей жира (6,1%) и белка (5,4%), а также повышенным содержанием большинства незаменимых аминокислот, превышающими аналогичные показатели козьего молока в 2,3–3,0 раза. Козье молоко обладает более высоким содержанием олеиновой кислоты (24,88%), обеспечивающей оптимальный липидный состав в сыре. Сыры из козьего молока характеризуются минимальным индексом атерогенности (2,0), что указывает на возможность их использования в профилактическом питании. Технологическая обработка не оказала существенного влияния на ЖКС продуктов, что подтверждает стабильность липидной фазы при чеддеризации и термомеханическом воздействии. Ре- зультаты исследования раскрывают функциональные преимущества сыров из молока мелкого рогатого скота, уточня- ют видовые маркеры идентификации сырья, расширяют представления о взаимосвязи состава молока и качества сы- ров, что имеет практическую значимость для производителей молочных продуктов из альтернативных видов сырья.</jats:p> <jats:p>The relevance of this study is driven by the growing interest in alternative dairy raw materials and the need to optimize the production parameters of general-purpose and functional cheeses. Sheep and goat milk possess high biological value and are in demand as raw materials for the creation of products with improved nutritional properties. However, the infl uence of the species characteristics of small ruminant milk on the quality and nutraceutical value of fi nished products has been insuffi ciently studied. This study provides a comprehensive comparative assessment of the physicochemical characteristics, fatty acid composition (FAC), amino acid profi le (AAP), and nutritional and biological value of sheep and goat milk produced on farms in southern Russia. The quality indicators and AAP of cheeses produced from sheep and goat milk using mozzarella cheese technology were determined. The FAC was determined by gas chromatography, and the AAP was determined by capillary electrophoresis. Sheep’s milk was found to have a higher fat content (6,1%) and protein content (5,4%), as well as elevated concentrations of most essential amino acids, exceeding those of goat’s milk by 2,3– 3,0 times. Goat’s milk has a higher oleic acid content (24,88%), ensuring an optimal lipid composition in cheese. Goat’s milk cheeses are characterized by a minimal atherogenicity index (2,0), indicating their potential for use in preventative nutrition. Technological processing did not signifi cantly affect the FAC of the products, confi rming the stability of the lipid phase during cheddaring and thermomechanical treatment. The study results reveal the functional advantages of small ruminant cheeses, clarify species markers for raw material identifi cation, and expand our understanding of the relationship between milk composition and cheese quality, which has practical signifi cance for producers of dairy products from alternative raw materials.</jats:p>