Abstract
<jats:p>Растущая востребованность сушеных овощей (например, вяленого томата, сушеной моркови и сельдерея) и сухофруктов обусловлена их ролью в обеспечении клетчаткой и микроэлементами в межсезонье, а также применением в пищевой промышленности. Улучшение качества сушеных овощей и фруктов напрямую связано с инновационными методами сушки. Современные требования к производству предполагают рост объемов, снижение затрат и сохранение качества. Традиционные конвективные технологии энергоемки и вызывают значительную потерю витаминов. На смену им приходят прогрессивные решения: инфракрасная, вакуумная, сублимационная и низкотемпературная вакуумная сушки. Эти методы обеспечивают: максимизацию сохранности нутриентов, сокращение времени процесса, снижение энергопотребления и повышение рыночной привлекательности продукции. Раскрыта сущность физических процессов, протекающих в ходе сушки, а также установлено, что интенсивность процесса определяется физико‑химическими свойствами обрабатываемых материалов и движущей силой самого процесса. Рассмотрен ряд факторов, включая продолжительность и организацию процесса, необходимые для сушки, с учетом энергопотребления. Учтены качественные характеристики высушиваемого материала: цвет, структура и сенсорные свойства. Правильный метод сушки должен приближаться к оптимальным параметрам организации тепло-массообменных процессов в течение обезвоживания, экономить энергопотребление и улучшать качественные характеристики высушиваемого изделия. Несмотря на то, что внедрение новых технологий требует инвестиций, экономическая эффективность и вклад в качество продукта делают их выгодным выбором в долгосрочной перспективе. Ключевыми игроками сушеной растительной продукции на российском рынке являются ООО «ТАВ» (Чувашская республика), ООО «ТК ПРЕСТИЖ» (г. Санкт-Петербург), Обоянский консервный завод (Курская область, г. Обоянь), ООО «ТОПФУД» (г. Королев, Московская область), ООО «Семушка» (г. Москва), ООО «Скорпион» (г. Самара), группы компаний «GREEN HOUSE», ООО «Галактика ИНК» (г. Москва), «Вкусно из Крыма» (г. Севастополь).</jats:p> <jats:p>The growing demand for dried vegetables (for example, sun-dried tomatoes, dried carrots, and celery) and dried fruits stems from their role in providing fiber and micronutrients during the off-season, as well as their use in the food industries. Improving the quality of dried vegetables and fruits is directly linked to innovative drying methods. Modern production requirements call for increased volumes, reduced costs, and preserved quality. Traditional convective technologies are energy-intensive and lead to significant vitamin loss. They are being replaced by advanced solutions: infrared, vacuum sublimation, and low-temperature vacuum drying. These methods ensure maximum nutrient retention, shorter process times, reduced energy consumption, and enhanced market appeal of the products. The paper explains the nature of physical processes during drying and establishes that process intensity depends on the physicochemical properties of the materials being processed and the driving force of the process itself. It reviews factors such as duration and process organization required for drying, considering energy consumption. The quality characteristics of the dried material—such as color, structure, and sensory properties— were also taken into account. The proper drying method should approach optimal parameters for heat and mass transfer organization during dehydration, save energy, and improve the quality traits of the dried product. Although implementing new technologies requires investment, their economic efficiency and contribution to product quality make them a worthwhile choice in the long term. The key players of dried vegetable products in the Russian market are TAV LLC (Chuvash Republic), TK PRESTIGE LLC (Saint Petersburg), Oboyansky Cannery (Kursk region, Oboyan), TOPFOOD LLC (Korolev, Moscow Region), Semushka LLC (MoscowSkorpion LLC (Samara), GREEN HOUSE Group of companies, Galaktika INC LLC (Moscow), Deliciously from Crimea (Sevastopol).</jats:p>