Abstract
<jats:p>Проведены исследования по разработке технологии песочного печенья, в рецептуре которого 40% массы традиционного жирового компонента (сливочного масла или маргарина) заменено на пасту из семян льна — урбеч. Производство урбеча осуществляют по специальной технологии, обеспечивающей сохранение всех природных веществ из семян льна. Использование урбеча из семян льна в технологии печенья позволило значительно улучшить нутритивный состав продукта. Введение льняного урбеча в его рецептуру позволило снизить общее содержание жира и насыщенных жирных кислот, увеличить долю сбалансированного белка, пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе эссенциальной α-линоленовой кислоты. Содержание α-линоленовой кислоты в разработанных образцах печенья составляло 2,2 г / 100 г, что позволяет полностью обеспечить физиологическую потребность организма взрослого человека в ПНЖК омега-3. Разработанный вид песочного печенья рекомендован как функциональный продукт в питании различных категорий населения для ликвидации дефицита ПНЖК омега-3.</jats:p> <jats:p>Research has been conducted to develop a technology for shortbread cookies, in the recipe of which 40% of the traditional fat component (butter or margarine) is replaced with flax seed paste — urbech. Urbech is produced using a special technology that ensures the preservation of all natural substances from flax seeds. The use of flax seed urbech in cookie technology has significantly improved the nutritional composition of the product. The introduction of flax urbech into its recipe has reduced the total content of fat and saturated fatty acids, increased the proportion of balanced protein, dietary fiber and polyunsaturated fatty acids, including essential α-linolenic acid. The content of α-linolenic acid in the developed cookie samples was 2.2 g / 100 g, which allows fully meeting the physiological need of an adult human body for omega-3 PUFAs. The developed type of shortbread cookies is recommended as a functional product in the diet of various categories of the population to eliminate the deficiency of omega-3 PUFAs.</jats:p>